民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第66題
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
題目
蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹,下列那些正確?
- (1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹
- (2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹
- (3) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
- (4) 配方中所含的乳化劑,因受熱而產生氣體膨脹
官方答案
(1) 配方中所含的化學膨大劑,因酸鹼中和而產生氣體膨脹、(2) 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹、(3) 攪拌時拌入空氣,受熱時空氣膨脹
解析
蛋糕膨脹來源有三：化學膨大劑酸鹼中和產生二氧化碳、麵糊水分受熱蒸發為水蒸汽、攪拌時混入空氣受熱膨脹。乳化劑作用為穩定乳化與改善組織，本身不產生氣體，故排除第 4 項。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。