民國110年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第80題
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
題目
麵包在正常製作下,麵糰基本發酵下列那些正確?
- (1) 發酵室溫度為38°C,相對濕度為85%
- (2) 發酵時間和配方中酵母用量成反比
- (3) 直接法體積為原來2~3 倍
- (4) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%
官方答案
(2) 發酵時間和配方中酵母用量成反比、(3) 直接法體積為原來2~3 倍、(4) 發酵室溫度為28~29°C,相對濕度為75%
解析
麵糰基本發酵的適宜環境為28～29°C、相對濕度約75%，38°C、85%是後發酵（最後醒發）的條件，第1項的溫濕度過高；發酵時間與酵母用量大致成反比，酵母多則時間短；直接法麵糰基本發酵後體積約可達原來的2～3倍，因此2、3、4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。