民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第10題
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在
題目
製作戚風蛋糕時,蛋白溫度宜控制在
- (1) 17~22°C
- (2) 35°C以上
- (3) 25~35°C
- (4) 5~10°C
官方答案
(1) 17~22°C
解析
戚風蛋糕打發蛋白時，蛋白溫度以17～22°C最適宜。此溫度下蛋白的黏度與表面張力適中，能打入較多空氣並形成細緻穩定的氣泡；溫度過低會使打發變慢，溫度過高（如35°C以上）雖較易打發，但氣泡粗大、穩定性差，拌入麵糊後容易消泡，故選17～22°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。