民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第11題
魚貝類在冷凍的溫度下
題目
魚貝類在冷凍的溫度下
- (1) 新鮮度不變
- (2) 可永遠存放
- (3) 不會變質
- (4) 品質仍然在下降
官方答案
(4) 品質仍然在下降
解析
冷凍（約-18°C）只能大幅降低微生物活動與化學反應速率，並不能讓品質永久不變。魚貝類在冷凍下仍會緩慢發生冷凍燒、蛋白質變性、脂肪氧化、汁液流失等品質劣化現象，只是速度變慢。因此「可永遠存放」「不會變質」「新鮮度不變」皆不正確，正確觀念是冷凍只能延緩、無法停止品質下降，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。