民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第22題
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
題目
中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為
- (1) 21~23°C
- (2) 33~37°C
- (3) 30~32°C
- (4) 24~26°C
官方答案
(4) 24~26°C
解析
中種發酵法先製作中種麵糰，攪拌後理想溫度約24~26°C，配合適當發酵溫度與時間，使酵母緩慢產氣、建立良好的風味與延展性。若溫度過高（如33~37°C）易使酵母過度活躍、發酵過快甚至產酸。故中種麵糰攪拌後溫度應為24~26°C，選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。