民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第3題
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
題目
剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至
- (1) 30
- (2) 45
- (3) 85
- (4) 55 °C破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫根(-HS)
官方答案
(3) 85
解析
原料奶中含具活潑硫氫基（-HS）的物質，會打斷麵筋的雙硫鍵，使麵糰軟弱、體積變小。製作麵包前須將鮮奶加熱至85°C，使這些活性硫氫基及部分蛋白質變性失活，冷卻後再使用；30、45、55°C均不足以破壞。此步驟常稱為牛奶預煮或殺菁，可改善麵包體積與組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。