民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第36題
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為
題目
製作奶油空心餅時,蛋必須在麵糊溫度為
- (1) 40 °C~30°C
- (2) 80°C~75°C
- (3) 100°C~95°C
- (4) 65°C~60 °C 時加入
官方答案
(4) 65°C~60 °C 時加入
解析
奶油空心餅（泡芙）先將水、奶油煮沸後加麵粉燙熟，須降溫至約60～65°C再加蛋液，避免高溫使蛋白質凝固、蛋黃油脂分離而無法乳化均勻，亦防止蛋液被煮熟結塊。溫度過高（80°C以上）蛋易半熟，過低麵糊太稠不易拌合。故選4（65～60°C）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。