民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第37題
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
題目
利用直接法製作麵包,麵糰攪拌後的理想溫度為
- (1) 26°C
- (2) 33°C
- (3) 20°C
- (4) 36°C
官方答案
(1) 26°C
解析
直接法製作麵包，攪拌後麵糰理想溫度約26～28°C（一般取26°C為基準），最利酵母正常發酵、麵筋擴展與風味形成。若達33°C或36°C已過高，易使酵母過快產氣、雜菌滋生、發酵失控；20°C則偏低、發酵遲緩。故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。