民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第45題
長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的
題目
長崎蛋糕於烘焙之前,必須有消泡動作,其目的
- (1) 使蒸氣之大量水蒸氣散逸
- (2) 將攪拌時產生的汽泡破壞
- (3) 降低爐溫
- (4) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品
官方答案
(4) 使氣泡細緻、麵糊溫度均衡 ,如此才可得到平坦膨脹的產品
解析
長崎蛋糕麵糊攪拌後含大量大小不均的氣泡，若直接入爐，大氣泡受熱急速上衝，表面會隆起、開裂。消泡可使氣泡變細、分布均勻，並讓麵糊溫度趨於一致，入爐後膨脹平緩，成品表面平坦、組織細密。把氣泡破壞只是手段，若破壞過度反而會使麵糊塌陷，因此目的在於使氣泡細緻化，而非全部消除。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。