民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可增加香味
- (2) 可能發生中毒
- (3) 可增加口味
- (4) 可增加顏色
官方答案
(2) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽後會產生龍葵鹼（solanine）等配醣生物鹼，主要集中在芽體、芽眼及變綠的表皮。這類毒素耐熱，一般水煮、油炸難以有效破壞，誤食會引起口腔灼熱、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重時出現神經症狀。選購時應挑無芽、無綠皮的薯塊，一旦發芽應整顆廢棄，不可只削掉芽部。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。