民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第49題
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
題目
「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質,下列何者是重要原則?
- (1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
- (2) 素食成形的加工素材種類多樣化, 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎,可以多多利用
- (3) 種子、堅果類食材,雖然蛋白質含量不低,但因其熱量也高,故不建議應用於素食
- (4) 豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源,但因其仍屬初級加工食品,素食不宜常常使用
官方答案
(1) 豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯),使增加蛋白質攝取量,又可達到互補的作用
解析
植物性蛋白質各有缺乏的必需胺基酸：黃豆等豆類富含離胺酸，但甲硫胺酸較少；穀類則相反，離胺酸不足。兩類一起食用可截長補短，提高蛋白質的利用效率，例如黃豆糙米飯、豆漿配饅頭。素食者宜以豆干、豆腐等豆製品為主要蛋白質來源，並搭配全穀雜糧；加工素料常含較多油脂與鈉，不宜天天當主菜。
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