民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第56題
麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉5 %,依此配方應採用何種攪拌方法較適當
題目
麵糊類蛋糕的配方,低筋麵粉100%、糖100%、鹽2%、白油40%、蛋44%、奶水71%、發粉5 %,依此配方應採用何種攪拌方法較適當
- (1) 糖油拌合法
- (2) 兩步拌合法
- (3) 麵粉油脂拌合法
- (4) 直接法
官方答案
(1) 糖油拌合法
解析
配方中糖100%、油脂40%、液體71%（糖油液體皆高於麵粉），屬高糖高油高液體配方。糖油拌合法先將糖、油、鹽、奶粉攪拌乳化，再加蛋液，最後加麵粉與發粉，能穩定乳化狀態、減少麵筋形成，最適合此類重油重糖配方。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。