民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第66題
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
題目
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
- (1) 使麵糰減少吸水
- (2) 使麵筋擴展
- (3) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
- (4) 加速麵粉吸水形成麵筋
官方答案
(2) 使麵筋擴展、(3) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(4) 加速麵粉吸水形成麵筋
解析
攪拌麵糰三大功能：①使材料均勻混合分散（選項3）；②加速麵粉吸水、使麵筋蛋白質水化形成麵筋網絡（選項4）；③機械能輸入使麵筋擴展、排列、發展出彈性與延展性（選項2）。選項1「減少吸水」與事實相反，攪拌反而促進吸水。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。