民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第70題
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
題目
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
- (1) 糖
- (2) 鹽
- (3) 蛋
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 糖、(3) 蛋、(4) 奶粉
解析
麵包烤焙時表皮著色主要來自梅納反應與焦糖化。糖（1）受熱焦糖化並提供還原糖參與梅納反應，能加深表皮顏色；蛋（3）塗抹於表面，其蛋白質與糖經梅納反應形成金黃色；奶粉（4）含乳糖與乳蛋白，烤焙時亦參與梅納反應使表皮上色。鹽（2）主要調節醱酵、強化筋性，並無助於增加表皮顏色，過多反而抑制醱酵而間接影響上色。故選1、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。