民國111年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第69題
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
題目
下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?
- (1) 重奶油蛋糕添加塔塔粉
- (2) 麵糊添加多磷酸鈉
- (3) 麵糰中之水汽
- (4) 麵糊攪拌時拌入空氣
官方答案
(3) 麵糰中之水汽、(4) 麵糊攪拌時拌入空氣
解析
烤焙時麵糊（麵糰）膨脹的氣體來源有三：攪拌時拌入的空氣、膨脹劑分解產生的二氧化碳，以及水分受熱汽化產生的水蒸氣；水蒸氣體積可較液態水膨脹約千倍，是烤焙初期撐起組織的重要動力。塔塔粉為酸性鹽，須與小蘇打反應才會產氣，單獨加入重奶油蛋糕不會造成膨脹；多磷酸鈉屬保水、螯合金屬的品質改良劑，並無產氣作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。