民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第1題
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加
題目
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加
- (1) 發粉
- (2) 磷酸二鈣
- (3) 塔塔粉
- (4) 小蘇打
官方答案
(4) 小蘇打
解析
可可粉含花青素等色素，在酸性環境下偏紅褐色；小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性，加入後可中和可可粉的酸性，使色澤轉為深褐、偏黑，這也是荷蘭式鹼化可可顏色較深的原因。發粉雖含小蘇打，但同時含酸性反應劑且會產氣，主要作用是膨脹而非加深色澤；塔塔粉與磷酸二鈣都屬酸性材料，會使可可偏紅、色淺，無加深效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。