民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第29題
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
題目
欲使小西餅增加鬆酥程度,須如何調整?
- (1) 增加水量
- (2) 增加麵粉量
- (3) 增加砂糖用量
- (4) 提高油和蛋量
官方答案
(4) 提高油和蛋量
解析
小西餅的鬆酥主要來自油脂與蛋。油脂會包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，並在攪拌時拌入空氣；蛋則提供水分與乳化作用，使組織疏鬆。提高油與蛋的比例，可使餅體更鬆、口感更酥。增加水量或麵粉量會促進麵筋形成，使餅乾偏向硬韌；增加砂糖雖會影響延展性與脆度，但主要使餅乾偏脆硬，而非鬆酥。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。