民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第35題
麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的
題目
麵包製作時添加微量維生素C,最主要是給予麵包的
- (1) 風味
- (2) 營養
- (3) 膨脹
- (4) 柔軟
官方答案
(3) 膨脹
解析
維生素C（抗壞血酸）在麵包製作中扮演氧化劑的角色，能將麵筋蛋白中的-SH基氧化成-S-S-鍵，使麵筋結構更緊密、延展性與保氣性提升，因此發酵與烤焙時氣體被保留得更好，麵包體積隨之增大。添加量僅需微量（通常數十ppm），過量反而會使麵筋過度收縮、體積變小。它並非用來增添風味或補充營養，對成品柔軟度的直接影響也有限，故主要功效在於促進膨脹。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。