民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第37題
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
題目
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
- (1) 受鹽用量之影響
- (2) 減少
- (3) 不變
- (4) 增加
官方答案
(4) 增加
解析
海綿蛋糕的膨脹主要來自蛋白打發時拌入的空氣，以及蛋液中蛋白質受熱凝固所形成的網狀結構。配方中蛋量增加，代表可打發的蛋白量與乳化性都提高，能包覆更多空氣並在烤焙時固定氣孔，因此膨脹性增加。鹽用量只影響風味與麵筋性質，並非決定蛋量與膨脹關係的主因；說膨脹減少或不變都與蛋白量增加可容納更多氣體的事實不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。