民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第45題
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
題目
海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之
- (1) 塔塔粉
- (2) 固體油脂
- (3) 黃豆蛋白
- (4) 液體油脂
官方答案
(4) 液體油脂
解析
海綿蛋糕的韌性主要來自蛋的蛋白質與麵粉筋性所形成的緊密結構。液體油脂（如沙拉油、橄欖油）在麵糊中能均勻包覆蛋白泡沫與澱粉粒子，阻斷蛋白質與麵筋的連續結合，使組織變得鬆軟、口感濕潤，同時降低咀嚼時的韌感。固體油脂在低溫下不易均勻分散，反而可能消泡；塔塔粉為酸性物質，用於穩定蛋白泡沫；黃豆蛋白會增加蛋白質含量，使結構更強韌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。