民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第44題
乳化劑可使產品
題目
乳化劑可使產品
- (1) 膨大
- (2) 增加貯藏性
- (3) 增加色澤
- (4) 增加韌性
官方答案
(2) 增加貯藏性
解析
乳化劑分子兼具親水基與親油基，能使配方中的水與油脂形成穩定乳化體系，讓油脂均勻分散於麵糰或麵糊中。在麵包、蛋糕中，乳化劑可與澱粉的直鏈分子結合，抑制澱粉老化回凝，並維持水分，因此能延緩成品變硬、延長貯藏期限。它雖可能間接使體積略增，但「增加貯藏性」才是乳化劑在烘焙上最主要且普遍被認定的功能；色澤與韌性並非其直接作用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。