民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
水果派皮油脂用量應為
題目
水果派皮油脂用量應為
- (1) 90~110%
- (2) 不受限制
- (3) 25~35%
- (4) 40~80%
官方答案
(4) 40~80%
解析
水果派皮屬於酥鬆性派皮，油脂用量通常以麵粉重量為基準，約為40~80%。油脂能包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，使派皮產生酥脆層次；油脂太低時麵糰容易硬韌，油脂太高則過於鬆散、不易擀壓成形。25~35%偏低，90~110%又過高，均不符合水果派皮的典型配方，因此選40~80%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。