民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
題目
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
- (1) 義大利聖誕麵包(panettone)
- (2) 蘇打餅乾
- (3) 英式司康餅(scone)
- (4) 鬆餅(puff pastry)
官方答案
(1) 義大利聖誕麵包(panettone)、(2) 蘇打餅乾
解析
發酵性麵糰指利用酵母等微生物產氣使麵糰膨脹者。1.義大利聖誕麵包(panettone)以酵母長時間發酵，屬發酵性麵糰。2.蘇打餅乾製程先以酵母製作中種(醱酵醪)發酵後再混拌，亦屬發酵性麵糰。3.英式司康餅(scone)以泡打粉等化學膨脹劑膨脹，非生物發酵。4.鬆餅(puff pastry)為油皮層次、靠油脂阻隔產生層次，未經酵母發酵。故選1、2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。