民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第69題
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
題目
有關醇溶蛋白(Gliadin)和麥穀蛋白(Glutenin)之比較,下列那些正確?
- (1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液
- (2) 麥穀蛋白較具彈性
- (3) 醇溶蛋白分子較大
- (4) 醇溶蛋白延展性較好
官方答案
(1) 醇溶蛋白可溶解於酸、鹼或70%酒精溶液、(2) 麥穀蛋白較具彈性、(4) 醇溶蛋白延展性較好
解析
麵筋由醇溶蛋白(gliadin)與麥穀蛋白(glutenin)組成。1.醇溶蛋白可溶於70%酒精溶液及稀酸、稀鹼，為其特性，正確。2.麥穀蛋白分子量大、具彈性(elasticity)，提供麵筋彈性，正確。4.醇溶蛋白分子較小、具延展性(extensibility)，使麵糰易延伸，正確。3.實為麥穀蛋白分子較大，醇溶蛋白分子較小，敘述顛倒，錯誤。故選1、2、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。