民國112年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第80題
下列蛋的敘述,那些正確?
題目
下列蛋的敘述,那些正確?
- (1) 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同,開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高
- (2) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響
- (3) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C
- (4) 蛋的熱變性為不可逆
官方答案
(2) 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響、(3) 安格列斯餡(Anglaise sauce)須煮至85°C、(4) 蛋的熱變性為不可逆
解析
蛋白的蛋白質約在60°C開始凝固，蛋黃約65～70°C，故蛋白開始凝固的溫度比蛋黃低，敘述1錯誤。糖會提高蛋的凝固溫度，酸也會影響蛋白質變性與凝膠形成，敘述2正確。安格列斯餡（crème anglaise）須加熱至約83～85°C，使蛋黃糊化增稠，敘述3正確。蛋受熱變性後結構無法恢復，屬不可逆，敘述4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。