民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第10題
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
題目
烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確
- (1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上
- (2) 考慮品質問題,煎牛排至少50°C
- (3) 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C
- (4) 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉
官方答案
(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上
解析
肉類與禽肉加熱的中心溫度以禽肉要求最高，因禽肉帶有沙門氏菌等微生物風險，中心溫度須達 74°C 並維持 15 秒以上，才能確保安全。選項 3 稱牛肉有旋毛蟲而須加熱至 100°C 並不正確，旋毛蟲主要存在於豬肉，且 100°C 會使牛肉嚴重乾柴；選項 4 的排序亦無依據，豬肉因寄生蟲風險，要求溫度反而高於魚肉。牛排可依熟度喜好調整，並非本題所稱之通則要求，故以禽肉 74°C／15 秒的描述最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。