民國113年第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級學科考古題與答案

民國113年第3梯次 07728 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。

題目與答案

第1題

下列何者與職場母性健康保護較不相關? 1. 動力堆高機型式驗證 2. 職業安全衛生法 3. 性別平等工作法 4. 妊娠與分娩後女性及未滿十八歲勞工禁止從事危險性或有害性工作認定標準。

答案：(1) 動力堆高機型式驗證

第2題

海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 1. 蛋糕在爐內受到振動 2. 配方中採用細砂糖 3. 蛋攪拌前加熱至42°C 4. 蛋在攪拌時拌打不夠。

答案：(1) 蛋糕在爐內受到振動

解析：海綿蛋糕烤焙中結構尚未定型時，爐內振動會破壞氣泡結構，導致蛋糕收縮或塌陷； insufficient whipping affects batter before baking, not specifically during baking. 正確關鍵在烤焙過程中振動。

第3題

根據性別平等工作法,下列何者非屬職場性騷擾? 1. 公司員工執行職務時,客戶對其講黃色笑話,該員工感覺被冒犯 2. 雇主對求職者要求交往,作為僱用與否之交換條件 3. 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍 4. 公司員工執行職務時,遭到同事以「女人就是沒大腦」性別歧視用語加以辱罵,該員工感覺其人格尊嚴受損。

答案：(3) 公司員工下班後搭乘捷運,在捷運上遭到其他乘客偷拍

第4題

酥油皮產品的特性,下列何者為非? 1. 使產品產生脆硬特性 2. 可包覆油酥 3. 會形成間隔與分層現象 4. 可保留氣體。

答案：(1) 使產品產生脆硬特性

第5題

飼主遛狗時,其狗在道路或其他公共場所便溺時,下列何者應優先負清除責任? 1. 警察 2. 清潔隊 3. 主人 4. 土地所有權人。

答案：(3) 主人

第6題

今欲做60 公克甜麵包30 個,已知配方總%為200,則麵粉用量最少為 1. 800 公克 2. 850 公克 3. 900 公克 4. 1200 公克。

答案：(3) 900 公克

解析：烘焙百分比以麵粉量為 100%，其餘材料皆以麵粉量為基準換算。配方總和為 200%，代表所有材料合計重量是麵粉的 2 倍。先求麵糰總重：60 公克 × 30 個＝ 1800 公克；再依總百分比反推麵粉用量：1800 ÷ 200 × 100 ＝ 900 公克。因此麵粉最少需 900 公克，其餘 900 公克為水、糖、油、酵母、鹽等材料。若選 800 或 850 公克，總麵糰重不足 1800 公克，無法做出 30 個每個 60 公克的麵包。

第7題

製作泡芙時,下列何者不是必要的材料? 1. 鹽 2. 水 3. 油脂 4. 麵粉。

答案：(1) 鹽

解析：泡芙（奶油空心餅）的基本材料為水、油脂、麵粉與蛋。作法是將水與油脂煮沸，倒入麵粉糊化後，再分次加入蛋液調整麵糊稠度，最後擠出並烤焙，靠麵糊中水分蒸發與蛋液受熱膨脹形成空腔。鹽僅具調味與略微強化麵筋的作用，配方中可省略，仍能做出外殼膨發、內部空心的良好產品；水、油脂、麵粉則分別負責糊化、增香與酥脆、構成結構，缺一不可，因此鹽不是必要材料。

第8題

以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變? 1. 糖與奶水 2. 奶水與鹽 3. 糖與鹽 4. 酵母與糖。

答案：(2) 奶水與鹽

解析：白油（雪白油）為幾乎 100% 的純油脂，不含水分也不含鹽；瑪琪琳（人造奶油）則含約 15～20% 的水分，且多數產品已添加食鹽。以瑪琪琳等量取代白油時，等於同時帶入了額外的水與鹽，因此必須同步減少配方中的奶水（水量）與鹽量，才能維持麵糰或麵糊的水分與鹹度平衡。糖與酵母並不會因替換油脂而需要調整，故選項中含糖或酵母的組合都不正確。

第9題

製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加 1. 水 2. 油脂 3. 碳酸氫銨 4. 蛋依然可以得到良好的產品。

答案：(3) 碳酸氫銨

解析：奶油空心餅即泡芙，其膨脹主要來自物理作用：麵粉在水中加熱充分糊化後，加入蛋液形成具黏彈性的麵糊，烤焙時麵糊內的水分急速汽化，加上蛋液受熱膨脹，把外殼撐開形成中空空腔。整個過程不需要化學膨脹劑，碳酸氫銨（阿摩尼亞）可以完全不加。水是糊化與產生蒸氣的來源，油脂使外殼酥脆並助於麵糊延展，蛋則提供結構與膨脹力，三者皆不可省略，所以可以不加的是碳酸氫銨。

第10題

烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求,下列何者正確 1. 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上 2. 考慮品質問題,煎牛排至少50°C 3. 牛肉因有旋毛蟲問題,一定要加熱至100°C 4. 豬肉>魚肉>雞肉>絞牛肉。

答案：(1) 以禽肉類要求溫度最高,應達 74°C/15 秒以上

解析：肉類與禽肉加熱的中心溫度以禽肉要求最高，因禽肉帶有沙門氏菌等微生物風險，中心溫度須達 74°C 並維持 15 秒以上，才能確保安全。選項 3 稱牛肉有旋毛蟲而須加熱至 100°C 並不正確，旋毛蟲主要存在於豬肉，且 100°C 會使牛肉嚴重乾柴；選項 4 的排序亦無依據，豬肉因寄生蟲風險，要求溫度反而高於魚肉。牛排可依熟度喜好調整，並非本題所稱之通則要求，故以禽肉 74°C／15 秒的描述最正確。

第11題

有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 2. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人 3. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 4. 高普考試題,不受著作權法保護。

答案：(2) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人

第12題

所謂營業秘密,係指方法、技術、製程、配方、程式、設計或其他可用於生產、銷售或經營之資訊,但其保障所需符合的要件不包括下列何者? 1. 因其秘密性而具有實際之經濟價值者 2. 一般涉及該類資訊之人所知者 3. 所有人已採取合理之保密措施者 4. 因其秘密性而具有潛在之經濟價值者。

答案：(2) 一般涉及該類資訊之人所知者

第13題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 鍋具存放櫃 2. 辦公室的文件保存區 3. 乾料庫房 4. 主廚自家。

答案：(2) 辦公室的文件保存區

第14題

製作蛋糕時,發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係,海拔每增高一千呎(304.8 公尺), 發粉的用量應減少 1. 12% 2. 15% 3. 5% 4. 10%。

答案：(4) 10%

第15題

一般而言,下列那一個防治策略是屬經濟誘因策略? 1. 許可證制度 2. 環境品質標準 3. 放流水標準 4. 可轉換排放許可交易。

答案：(4) 可轉換排放許可交易

第16題

長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1. 進爐後持續以低溫(150°C以下)至烘焙完成才可出爐 2. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作 3. 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作 4. 進爐後持續以高溫(240°C以上)至烘焙完成才可出爐。

答案：(3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作

解析：長崎蛋糕入爐約3分鐘後，表面已結皮，但內部仍含大量氣泡，此時拉出噴水霧並輕敲消泡，可抑制大氣泡上浮、使組織細密，並避免表皮過早乾硬而裂開。全程低於150°C時，蛋白糊無法充分膨脹與上色，成品易塌陷、中心不熟；240°C以上則表皮迅速焦黑，中心卻未凝結。因此須以中溫分段烘焙，中途噴水霧並消泡，才是正確做法。

第17題

葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1. 酵母 2. 糖 3. 蛋 4. 油的用量。

答案：(1) 酵母

解析：葡萄乾含大量果糖與葡萄糖，用量提高即等於提高配方中的可發酵糖與固形物，酵母可用的養分增加，發酵速率與產氣量隨之上升，因此須同步增加酵母用量，才能維持既定的發酵時間與成品體積。糖、蛋、油並非直接對應葡萄乾帶來的發酵負荷；只加糖反而提高滲透壓抑制酵母，只加油則使麵筋潤滑、體積變小。故選酵母。

第18題

海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高,下列那一種不是其特徵? 1. 蛋糕頂部破裂 2. 蛋糕頂部下陷 3. 蛋糕表皮顏色過深 4. 蛋糕容易收縮。

答案：(2) 蛋糕頂部下陷

解析：爐溫過高時，表皮迅速結皮硬化，內部仍繼續膨脹，蒸氣與空氣會把已定型的表皮撐破，造成頂部裂開；高熱也使梅納反應與焦糖化加快，表皮顏色明顯偏深；出爐後遇冷則容易收縮、邊緣內縮。頂部下陷通常是爐溫不足、攪拌時消泡或中心未烤熟所造成，屬低溫或操作不良的特徵，不是高溫的表現，故選此項。

第19題

台灣電力股份有限公司所謂的三段式時間電價於夏月平日(非週六日)之尖峰用電時段為何? 1. 9:00~24:00 2. 6:00~11:00 3. 16:00~22:00 4. 9:00~16:00。

答案：(3) 16:00~22:00

第20題

下列何者屬於食品添加物 1. 小蘇打 2. 酵母 3. 麵粉 4. 奶粉。

答案：(1) 小蘇打

解析：依食品安全衛生管理法，食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的而加入、接觸於食品之單方或複方物質。小蘇打（碳酸氫鈉）作膨脹劑使用，屬食品添加物；酵母為微生物，麵粉與奶粉則屬食品原料，不列入食品添加物管理。

第21題

充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1. 一氧化碳(CO) 2. 氧(O2) 3. 二氧化氮(NO 2) 4. 二氧化碳(CO 2)。

答案：(4) 二氧化碳(CO 2)

解析：充氣（氣調）包裝常以二氧化碳置換包裝內空氣，CO2溶於水形成碳酸使pH下降，並可滲入微生物細胞干擾其酵素作用，對黴菌與好氧細菌有明顯抑制作用，故廣泛用於烘焙與生鮮產品。氧氣會促進油脂氧化酸敗與好氧菌生長；一氧化碳與二氧化氮具毒性，不得用於食品包裝。故選二氧化碳。

第22題

電力公司為降低尖峰負載時段超載的停電風險,將尖峰時段電價費率(每度電單價)提高,離峰時段的費率降低,引導用戶轉移部分負載至離峰時段,這種電能管理策略稱為 1. 需量競價 2. 時間電價 3. 可停電力 4. 表燈用戶彈性電價。

答案：(2) 時間電價

第23題

管製圖呈常態分配±3σ 時,檢驗1000 次中,約有幾次出現在界限外,仍屬於管制狀態中? 1. 5 次 2. 3 次 3. 30 次 4. 0.3 次。

答案：(2) 3 次

解析：管制圖以平均值±3σ為管制界限時，若製程呈常態分配，資料落在界限外的機率約0.27%（雙尾各約0.135%）。以1000次檢驗估算：1000×0.0027≈2.7，約3次。這種少量超出界限屬機遇原因造成的自然變異，仍視為管制狀態中，須出現連續或異常趨勢才判定失控。故選3次。

第24題

椰子油每公斤70 元,今有一批餅乾噴油前400 公斤,若成品噴油率為10%,則需花在椰子油的成本為 1. 1000 元 2. 3111 元 3. 4000 元 4. 2800 元。

答案：(2) 3111 元

第25題

下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤? 1. 痛覺 2. 強烈痙攣 3. 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮 4. 顏面、手腳燒傷。

答案：(3) 血壓降低、呼吸急促、精神亢奮

第26題

下列何者不屬於局限空間內作業場所應採取之缺氧、中毒等危害預防措施? 1. 實施通風換氣 2. 使用柴油內燃機發電提供照明 3. 測定氧氣、危險物、有害物濃度 4. 進入作業許可程序。

答案：(2) 使用柴油內燃機發電提供照明

第27題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 沒有髒污就可以繼續提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

第28題

鋁箔使用於熱封包裝時,鋁箔最好先經過 1. 塗聚苯乙烯(PS) 2. 塗腊 3. 塗聚乙烯(PE) 4. 塗聚氯乙烯(PVC) 處理。

答案：(3) 塗聚乙烯(PE)

解析：鋁箔本身不具熱封性，必須在表面塗布一層熱塑性樹脂作為熱封層，最常用的是聚乙烯（PE），因其熔點較低、熱封強度佳、耐低溫且衛生安全，可直接接觸食品。聚苯乙烯（PS）質脆、熱封性差；聚氯乙烯（PVC）加工需塑化劑，有衛生疑慮；蠟的耐熱性與封合強度不足。故選塗聚乙烯處理。

第29題

健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍? 1. 19.5-24.9 2. 18.5-23.9 3. 21.5-26.9 4. 20.5-25.9。

答案：(2) 18.5-23.9

解析：身體質量指數（BMI）的計算公式為體重（公斤）除以身高（公尺）的平方。依衛生福利部國民健康署的成人體位標準，正常範圍是 18.5 ≦ BMI ＜ 24，也就是 18.5～23.9；低於 18.5 屬於體重過輕，24 以上為過重，27 以上則為肥胖。因此健康體重對應的 BMI 範圍應落在 18.5～23.9。其餘範圍的上下限都偏離這項標準，例如 19.5 已高於過輕的界線，24.9 則超過正常上限 24。

第30題

下列的能源效率分級標示,哪一項較省電? 1. 2 2. 3 3. 1 4. 4。

答案：(3) 1

解析：能源效率分級標示把電器依能源效率由高到低分成 1 至 5 級，數字越小代表效率越高、越省電。第 1 級是效率最高的等級，耗電量最低；級數越大，表示同樣的服務量下耗電越多。因此選項中的「1」最省電。作答時只要記住「級數越小越省電」這個原則，就不會被選項的排列順序混淆。

第31題

中長期存放的肉類應保存於 1. 0 2. 8 3. 4 4. -18 °C以下才能保鮮。

答案：(4) -18 °C以下才能保鮮

解析：肉類若需中長期貯存，必須放在 -18 °C 以下的冷凍環境。低溫可抑制微生物繁殖，並大幅減緩酵素與脂肪氧化作用，使肉品保鮮期延長。0 °C、4 °C、8 °C 都屬於冷藏範圍，只能短期存放，其中 8 °C 更接近微生物活躍的危險溫度帶，不適合中長期保存。因此只有 -18 °C 以下符合長期冷凍貯存的需求。

第32題

在人事與組織中,生產製造負責人不得相互兼任的是 1. 人事管理 2. 品質管制 3. 衛生管理 4. 安全管理部門。

答案：(2) 品質管制

解析：依食品良好衛生規範準則的精神，食品業者的品質管制部門應獨立於生產製造部門，以確保品管人員能客觀執行檢驗與判定，不會因為產量或交期壓力而犧牲品質。因此生產製造負責人不得同時兼任品質管制工作，避免自己生產、自己驗收而失去把關功能。人事管理、衛生管理與安全管理雖各有職責，但並非規範中必須與生產製造分立的主要對象。

第33題

過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為 1. 罐頭食品 2. 烏龍麵、豆干絲及豆干 3. 乳品、乳酪 4. 餅乾。

答案：(2) 烏龍麵、豆干絲及豆干

第34題

某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 3. 實行能源管理 4. 盤查所有能源使用設備。

答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種

第35題

下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 1. 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 2. 食用高單位碘補充劑 3. 多攝取海鮮 4. 每日攝取高含「碘」食物,如海帶。

答案：(1) 使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調

第36題

巧克力儲存時其相對濕度應保持在 1. 50~60% 2. 70~75% 3. 80~85% 4. 65~70%。

答案：(1) 50~60%

第37題

原物料之購買時要 1. 找相關朋友 2. 由老闆決定 3. 選擇注重品質之有信用供應商 4. 考慮價格就好。

答案：(3) 選擇注重品質之有信用供應商

解析：原物料採購是品質管理的源頭，應選擇注重品質、信譽良好且能提供合格證明與檢驗報告的供應商，並建立供應商評鑑與定期稽核制度。若只考慮價格，容易買到品質不穩或來源不明的原料；靠朋友介紹或全由老闆個人決定，則缺乏客觀的評估依據。把關源頭品質，後續製程與成品才容易維持穩定。

第38題

依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件 1. 140 米燭光以上 2. 200 米燭光以上 3. 120 米燭光以上 4. 180 米燭光以上。

答案：(2) 200 米燭光以上

第39題

外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現? 1. 回收再生 2. 環保選購 3. 重複使用 4. 降低成本。

答案：(3) 重複使用

第40題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 二甲基黃 2. 鹽基性介黃 3. 黃色五號 4. 皂素。

答案：(3) 黃色五號

解析：食用黃色五號是經中央主管機關核准的著色劑，在規定用途與限量內可用於豆干等食品。二甲基黃與鹽基性介黃都屬於工業用染料，不是准用的食品添加物，不得使用於食品；皂素是天然界面活性物質，並非著色劑。選購或製作豆干時，應確認使用的是合法的食用色素，且用量符合食品添加物使用範圍及限量標準。

第41題

下列何種油脂含有約3%的鹽? 1. 瑪琪琳 2. 雪白油 3. 豬油 4. 酥油。

答案：(1) 瑪琪琳

第42題

麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 1. 不受限制 2. 20~30% 3. 45~100% 4. 120~140%。

答案：(3) 45~100%

解析：麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕）靠油脂提供柔軟濕潤的組織與香氣，油脂用量通常為麵粉的 45～100%，比例越高，成品越濃郁、口感越綿密。若油脂僅有 20～30%，屬於低油配方，組織會偏乾硬；至於完全不受限制或高達 120～140% 的說法，都超出一般麵糊類蛋糕的配方範圍，容易造成蛋糕塌陷或出油。

第43題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 個葡式蛋塔 4. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等)。

答案：(3) 每天吃1 個葡式蛋塔

第44題

製作鬆餅時,攪拌時所加入的水,宜用 1. 冷水(20°C) 2. 冰水(2°C) 3. 溫水(40°C) 4. 熱水(80°C)。

答案：(2) 冰水(2°C)

第45題

食物保存之危險溫度帶係指 1. 7~60°C 2. 20~80°C 3. 0~35°C 4.

答案

第46題

若某烘焙食品公司其銷貨毛利為40%,但其營業利益只有5%,請問何種費用偏高所引起的? 1. 原料費用與製造費用 2. 銷售費用與直接人工成本 3. 包裝材料費用與管理費用 4. 銷售費用與管理費用。

答案：(4) 銷售費用與管理費用

解析：毛利率 40% 代表銷貨成本佔 60%，毛利與營業利益差距 35% 為營業費用。營業費用主要分銷售費用（行銷、運費等）與管理費用（行政、人事等），故此兩類費用側高導致營業利益僅 5%。選項 1 屬銷貨成本，影響毛利；選項 2 直接人工屬製造成本；選項 3 包材多計入製造成本。

第47題

生派皮生派餡的派是屬於 1. 單皮派 2. 冷凍戚風派 3. 雙皮派 4. 油炸派。

答案：(1) 單皮派

第48題

為防止麵包老化常在製作時加入 1. 乳化劑 2. 抗氧化劑 3. 酸鹼中和劑 4. 膨大劑。

答案：(1) 乳化劑

解析：麵包老化主因澱粉回轉老化（直鏈澱粉再結晶），乳化劑（如單甘油酯）能與澱粉形成複合物，延緩老化。抗氧化劑防油脂氧化，酸鹼中和劑調節 pH，膨大劑產氣使組織鬆軟，均非主要防老化成分。

第49題

某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他,請問下列回應方式何者正確? 1. 視彼此交情決定是否傳送文件 2. 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求 3. 由於該項文件係由該離職員工製作,因此可以傳送文件 4. 若其目的僅為保留檔案備份, 便可以傳送文件。

答案：(2) 可能構成對於營業秘密之侵害,應予拒絕並請他直接向公司提出請求

第50題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 人力提舉、搬運及推拉重物 2. 長時間站立姿勢作業 3. 駕駛運輸車輛 4. 輪班及夜間工作。

答案：(3) 駕駛運輸車輛

第51題

製作海綿蛋糕,若配方中之蛋和糖要隔水加熱,其加熱之溫度勿超過 1. 50°C 2. 40°C 3. 30°C 4. 20°C。

答案：(1) 50°C

第52題

試驗室中,下列那一場所應嚴格加以隔間? 1. 物理試驗場 2. 微生物試驗場 3. 病原菌操作場 4. 化學試驗場。

答案：(3) 病原菌操作場

解析：病原菌操作場屬高風險區域，依實驗室生物安全規範（如 CDC/NIH 指導原則）必須嚴格隔間、負壓、專用設備，防止病原外洩污染其他區域。物理、微生物、化學試驗場風險相對較低，不需同等級隔離。

第53題

台車式熱風旋轉爐烤焙,上下層色澤不均勻需要調整 1. 燃燒器 2. 溫度顯示器 3. 出風口間隙 4. 爐溫。

答案：(3) 出風口間隙

第54題

「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 符合食品安全衛生管理法之規定 2. 應標明其購買日期及價格 3. 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 4. 可置於碗盤區固定位置方便取用。

答案：(3) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄

解析：依「食品良好衛生規範（GHP）準則」，環境用藥（殺蟲劑、滅鼠劑等）須明確標示「環境用藥」，由專人管理並建立使用記錄，防止誤用汙染食品。選項 1 屬一般法律依據；選項 2 無規定標示價格；選項 4 置於碗盤區易造成交叉汙染。

第55題

製作法國名點可莉露(Canneles)內含的酒類為 1. 白蘭地 2. 櫻桃蒸餾酒 3. 伏特加 4. 蘭姆酒。

答案：(4) 蘭姆酒

解析：可莉露是法國波爾多的傳統小點，基本配方為牛奶、蛋、麵粉、糖與奶油，另加入蘭姆酒及香草莢（或香草精）增添香氣，酒香與焦脆外殼是辨識此甜點的重要特色。白蘭地、櫻桃蒸餾酒與伏特加雖同屬蒸餾酒，但並非可莉露的傳統用酒，風味走向也不相符，因此正解為蘭姆酒。

第56題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類。

答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

第57題

下列何者屬低酸性食品 1. 食用醋 2. 魚貝類 3. 食物pH 值4.6 以下 4. 食物pH 值3.0 以下。

答案：(2) 魚貝類

第58題

公眾聚集量大且滯留時間長之場所,經公告應設置自動監測設施,其應量測之室內空氣污染物項目為何? 1. 二氧化碳 2. 一氧化碳 3. 臭氧 4. 甲醛。

答案：(1) 二氧化碳

第59題

為避免產生死角不易清洗,廚房牆角與地板接縫處在設計時,應該採用那一種設計為佳 1. 加裝飾條 2. 直角 3. 加裝鐵皮 4. 圓弧角。

答案：(4) 圓弧角

解析：廚房牆角與地板接縫採圓弧角（R 角）設計，消除死角，利於清洗排水、防止污垢細菌滋生，符合 HACCP/GHP 衛生設施要求。直角、裝飾條、鐵皮均會產生難清潔死角。

第60題

乾料庫房之最佳濕度比應為何 1. 90% 2. 70% 3. 80% 4. 95%。

答案：(2) 70%

第61題

下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制? 1. 維生素B2 2. 丙酸鈉 3. 丁二酸鈉澱粉 4. 乙醯化磷酸二澱粉。

答案：(1) 維生素B2、(2) 丙酸鈉、(3) 丁二酸鈉澱粉

第62題

依食品業者良好衛生規範,食品販賣業者應符合下列那些規定? 1. 食品之熱藏(高溫貯存),溫度應保持在50°C以上 2. 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗 3. 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通風 4. 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應設置有效防止病媒侵入之設施。

答案：(2) 食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放,以防止污染及腐敗、(3) 倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上,並且保持良好通風、(4) 販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應設置有效防止病媒侵入之設施

解析：依食品良好衛生規範準則，食品販賣業應將食品與食品添加物分別妥善保存、整齊堆放，避免交叉污染及腐敗；倉庫內物品須分類貯放於棧板或貨架上，保持良好通風；販賣與貯存之設施、場所並應設置有效防止病媒侵入的設備，這些正是第2、3、4項所述內容。熱藏（高溫貯存）的溫度應保持在60°C以上，50°C不足，故第1項錯誤。

第63題

下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1. 鬆餅(puff pastry) 2. 英式司康餅(scone) 3. 蘇打餅乾 4. 義大利聖誕麵包(panettone)。

答案：(3) 蘇打餅乾、(4) 義大利聖誕麵包(panettone)

解析：發酵性麵糰係以酵母等微生物進行發酵、產生二氧化碳而膨脹者。蘇打餅乾(選3)採用酵母醞釀發酵之麵糰，屬發酵性麵糰；義大利聖誕麵包panettone(選4)為酵母(或天然酵種)長時間發酵之甜麵包，亦屬發酵性麵糰。鬆餅puff pastry(選1)為裹油層次麵糰，靠油層與蒸汽形成層次，不經酵母發酵；英式司康scone(選2)以泡打粉等化學膨脹劑膨脹，屬化學膨脹麵糰而非發酵性麵糰。故正確為3、4。

第64題

下列那些是計量值管製圖? 1. 平均數與全距管製圖 2. 缺點數管製圖 3. 多變數管製圖 4. 不良率管製圖。

答案：(1) 平均數與全距管製圖、(3) 多變數管製圖

解析：管制圖依數據性質分為計量值與計數值兩類。計量值管製圖處理連續性數據：平均數與全距管制圖(選1, X̄-R chart)為最典型之計量值管制圖；多變數管製圖(選3)以多個連續變數建立統計模型，亦屬計量值。計數值管製圖處理離散屬性數據：缺點數管製圖(選2, c chart)統計單位缺點數，不良率管製圖(選4, p chart)統計不合格比率，二者皆為計數值而非計量值。故正確為1、3。

第65題

麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確? 1. 促進酸化作用 2. 抑制麵糰發酵 3. 阻礙麵糰氣體生成 4. 增進麵糰膨脹性。

答案：(2) 抑制麵糰發酵、(3) 阻礙麵糰氣體生成

解析：食鹽在麵糰發酵中的主要角色為調節與抑制。鹽分會降低酵母代謝速率，故能抑制麵糰發酵(選2)，並阻礙發酵過程中氣體之生成(選3)，防止發酵過速、風味劣化。鹽雖能強化麵筋、改善保氣性，但選項1「促進酸化作用」並非鹽之功能；選項4「增進麵糰膨脹性」並非發酵階段之直接作用，鹽之作用是調節而非促進發酵。評論：鹽用量一般約為麵粉重1–2%，過多會嚴重抑制發酵。故正確為2、3。

第66題

下列那些是製程能力分析常用的方法? 1. 製程變數與產品結果之相關分析 2. 對製程直接測定, 如溫度 3. 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念 4. 成本分析。

答案：(1) 製程變數與產品結果之相關分析、(2) 對製程直接測定, 如溫度、(3) 間接測定,如6 標準差(6σ)之概念

解析：製程能力分析在確認製程能否穩定產出符合規格的產品，常用手法有三類：一是分析製程變數與產品結果之間的相關性，找出影響品質的關鍵因子；二是對製程參數直接測定，例如溫度、壓力、時間；三是藉由6標準差（6σ）等統計概念做間接測定，由變異大小推算不良率與製程能力指標。成本分析屬財務評估，無法反映製程變異與能力，故不屬於此類方法。

第67題

下列那些配方為重奶油蛋糕? 1. 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1% 2. 麵粉100%、砂糖80%、雞蛋55%、奶油50%、牛奶40%、發粉4% 3. 麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋100%、奶油100% 4. 麵粉100%、砂糖170%、雞蛋180%、奶油

答案：(1) 麵粉100%、砂糖100%、雞蛋80%、奶油75%、牛奶20%、發粉1%、(3) 麵粉100%、砂糖 100%、雞蛋100%、奶油100%

第68題

製作西點蛋糕使用的可可粉種類,下列那些正確? 1. 鹼化可可粉 2. 低脂可可粉 3. 高脂可可粉 4. 酸化可可粉。

答案：(1) 鹼化可可粉、(2) 低脂可可粉、(3) 高脂可可粉

解析：西點蛋糕用可可粉依加工方式與脂肪含量分類。鹼化可可粉(選1, Dutch-processed)經碳酸鹼處理，色深、風味柔和，常用於蛋糕；依脂肪含量可分低脂可可粉(選2, 脂肪約10–12%)與高脂可可粉(選3, 脂肪約22–24%)，脂肪量影響香氣與麵糊吸水性。選項4「酸化可可粉」並非市售標準分類；天然可可粉雖本身偏酸，但一般稱天然可可粉而非酸化可可粉。故正確為1、2、3。

第69題

下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用? 1. 麵糊添加多磷酸鈉 2. 麵糊攪拌時拌入空氣 3. 麵糰中之水汽 4. 重奶油蛋糕添加塔塔粉。

答案：(2) 麵糊攪拌時拌入空氣、(3) 麵糰中之水汽

解析：烤焙時的膨脹主要來自氣體的產生與受熱擴張：攪拌時拌入的空氣在烤箱中受熱膨脹，並成為水汽與二氧化碳附著存留的核心；麵糰或麵糊中的水在高溫下汽化為水蒸氣，體積大幅增加，推動組織向上膨起。多磷酸鈉屬品質改良用劑，主要協助保水與離子調整，本身不產生氣體；塔塔粉為酸性物質，單獨添加於重奶油蛋糕不會放出氣體，須與小蘇打反應才有膨脹效果，故不選。

第70題

下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小? 1. 麵糰溫度過低,發酵不足 2. 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足 3. 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活 4. 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉。

答案：(1) 麵糰溫度過低,發酵不足、(2) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足、(4) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉

解析：麵包烤焙體積比預期小，多因產氣不足或保氣力差。麵糰溫度過低導致酵母活性弱、發酵不足(選1)，氣體量少；攪拌不足使麵筋未充分擴展、保氣力不足(選2)，氣體易逸散；將高筋麵粉誤用為低筋(選4)，麩質弱、支撐力差，烤後體積變小。選項3烤爐溫度較低使酵母未能立即失活，酵母會持續產氣，傾向使麵糰繼續膨大而非縮小，故不屬體積變小之原因。故正確為1、2、4。

第71題

若廠區空間不足,下列那些管制可使用時間做為區隔? 1. 人員動向:高清潔度區→低清潔度區 2. 氣流動向:低清潔度區→高清潔度區 3. 物流動向:低清潔度區→高清潔度區 4. 水流動向:低清潔度區→高清潔度區。

答案：(1) 人員動向:高清潔度區→低清潔度區、(3) 物流動向:低清潔度區→高清潔度區

解析：廠區空間不足時，可用「時間」把不同清潔度的作業錯開，但動線方向仍須符合清潔度原則：人員由高清潔度區走向低清潔度區，避免把汙染帶回乾淨區；物料則由低清潔度區（原料處理）往高清潔度區（成品包裝）推進。氣流與水流相反，必須由高清潔度區流向低清潔度區，才能把落塵與汙水帶離乾淨區，因此選項2、4的方向錯誤。

第72題

精度或準度不足的量測儀器應避免使用,須經過下列那些作業後方得使用? 1. 稽核 2. 檢查 3. 內校 4. 外校。

答案：(3) 內校、(4) 外校

解析：量測儀器的精度與準確度會隨使用而漂移，當精度或準度不足時應先停用，經由校正作業恢復其準確性後才可使用。校正分為由廠內人員依標準件執行的「內校」，以及委託具追溯性的外部校正機構辦理的「外校」。稽核是查核管理系統是否落實，檢查只是確認外觀或功能是否正常，兩者都不會調整儀器的偏差值，無法讓失準的儀器恢復精度。

第73題

麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確? 1. 延長攪拌時間 2. 增進麵糰機械耐性 3. 促進水合作用 4. 阻礙水合作用。

答案：(1) 延長攪拌時間、(2) 增進麵糰機械耐性、(4) 阻礙水合作用

第74題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油50%、糖粉50%、雞蛋25%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 割切成形法 3. 推壓成形法 4. 擠出成形法。

答案：(1) 手搓成形法、(2) 割切成形法、(3) 推壓成形法

第75題

完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項? 1. 內容物名稱及重量 2. 食品添加物名稱 3. 生產者姓名 4. 品名。

答案：(1) 內容物名稱及重量、(2) 食品添加物名稱、(4) 品名

解析：依食品安全衛生管理法第22條，完整包裝食品的中文標示應包括品名、內容物名稱及重量（容量或數量）、食品添加物名稱，以及製造廠商或國內負責廠商的名稱、電話與地址、有效日期、原產地與營養標示等。其中規範的是「製造廠商或負責廠商」的名稱，並非「生產者姓名」，個人姓名不屬於法定應標示事項，故選項3不列入。

第76題

配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確? 1. 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多 2. 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強 3. 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白 4. 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟。

答案：(2) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(4) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟

解析：鹽在麵包製作中具有抑制酵母、強化麵筋與增進風味的作用。鹽量增加會減緩發酵速率，發酵損耗（醣類被消耗與氣體逸散）反而減少，故選項1敘述相反。鹽會使麵筋收縮、筋性與韌性提高，用量超量時麵糰會過於強韌、延展性變差。完全不添加鹽時，發酵過快、麵筋弱化，烤焙後表皮顏色蒼白、體積雖大但組織粗糙、結構鬆軟。

第77題

下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業? 1. 乳酪慕斯 2. 巧克力慕斯 3. 核果慕斯 4. 水果慕斯。

答案：(1) 乳酪慕斯、(2) 巧克力慕斯

解析：慕斯的成形靠的是連續相凝固或打發後的低溫定型。巧克力慕斯中的可可脂在冷藏後會結晶固化，乳酪慕斯則靠乳酪本身的固形物與打發鮮奶油提供結構，兩者冷藏即可凝結，不需添加動物膠。水果慕斯以果汁或果泥為主體，含水量高且缺乏凝結成分，必須靠動物膠或果膠等膠體才能定型；核果慕斯中的核果醬富含油脂，也需膠體協助懸浮與凝固。

第78題

手工小西餅配方為低筋麵粉100%、奶油33%、糖粉66%、雞蛋20%,以糖油拌合法攪拌,可配合下列何種成形方法完成產品作業? 1. 手搓成形法 2. 割切成形法 3. 推壓成形法 4. 擠出成形法。