民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第9題
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
題目
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
- (1) 水
- (2) 油脂
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 蛋依然可以得到良好的產品
官方答案
(3) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅即泡芙，其膨脹主要來自物理作用：麵粉在水中加熱充分糊化後，加入蛋液形成具黏彈性的麵糊，烤焙時麵糊內的水分急速汽化，加上蛋液受熱膨脹，把外殼撐開形成中空空腔。整個過程不需要化學膨脹劑，碳酸氫銨（阿摩尼亞）可以完全不加。水是糊化與產生蒸氣的來源，油脂使外殼酥脆並助於麵糊延展，蛋則提供結構與膨脹力，三者皆不可省略，所以可以不加的是碳酸氫銨。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。