民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第16題
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確
題目
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確
- (1) 進爐後持續以低溫(150°C以下)至烘焙完成才可出爐
- (2) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
- (3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
- (4) 進爐後持續以高溫(240°C以上)至烘焙完成才可出爐
官方答案
(3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
解析
長崎蛋糕入爐約3分鐘後，表面已結皮，但內部仍含大量氣泡，此時拉出噴水霧並輕敲消泡，可抑制大氣泡上浮、使組織細密，並避免表皮過早乾硬而裂開。全程低於150°C時，蛋白糊無法充分膨脹與上色，成品易塌陷、中心不熟；240°C以上則表皮迅速焦黑，中心卻未凝結。因此須以中溫分段烘焙，中途噴水霧並消泡，才是正確做法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。