民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第17題
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
題目
葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加
- (1) 酵母
- (2) 糖
- (3) 蛋
- (4) 油的用量
官方答案
(1) 酵母
解析
葡萄乾含大量果糖與葡萄糖，用量提高即等於提高配方中的可發酵糖與固形物，酵母可用的養分增加，發酵速率與產氣量隨之上升，因此須同步增加酵母用量，才能維持既定的發酵時間與成品體積。糖、蛋、油並非直接對應葡萄乾帶來的發酵負荷；只加糖反而提高滲透壓抑制酵母，只加油則使麵筋潤滑、體積變小。故選酵母。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。