民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第18題
海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高,下列那一種不是其特徵?
題目
海綿蛋糕在烤焙時間一定時,若爐溫太高,下列那一種不是其特徵?
- (1) 蛋糕頂部破裂
- (2) 蛋糕頂部下陷
- (3) 蛋糕表皮顏色過深
- (4) 蛋糕容易收縮
官方答案
(2) 蛋糕頂部下陷
解析
爐溫過高時，表皮迅速結皮硬化，內部仍繼續膨脹，蒸氣與空氣會把已定型的表皮撐破，造成頂部裂開；高熱也使梅納反應與焦糖化加快，表皮顏色明顯偏深；出爐後遇冷則容易收縮、邊緣內縮。頂部下陷通常是爐溫不足、攪拌時消泡或中心未烤熟所造成，屬低溫或操作不良的特徵，不是高溫的表現，故選此項。
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