民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第42題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 不受限制
- (2) 20~30%
- (3) 45~100%
- (4) 120~140%
官方答案
(3) 45~100%
解析
麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕）靠油脂提供柔軟濕潤的組織與香氣，油脂用量通常為麵粉的 45～100%，比例越高，成品越濃郁、口感越綿密。若油脂僅有 20～30%，屬於低油配方，組織會偏乾硬；至於完全不受限制或高達 120～140% 的說法，都超出一般麵糊類蛋糕的配方範圍，容易造成蛋糕塌陷或出油。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。