民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
為防止麵包老化常在製作時加入
題目
為防止麵包老化常在製作時加入
- (1) 乳化劑
- (2) 抗氧化劑
- (3) 酸鹼中和劑
- (4) 膨大劑
官方答案
(1) 乳化劑
解析
麵包老化主因澱粉回轉老化（直鏈澱粉再結晶），乳化劑（如單甘油酯）能與澱粉形成複合物，延緩老化。抗氧化劑防油脂氧化，酸鹼中和劑調節 pH，膨大劑產氣使組織鬆軟，均非主要防老化成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第48題
為防止麵包老化常在製作時加入
(1) 乳化劑
麵包老化主因澱粉回轉老化（直鏈澱粉再結晶），乳化劑（如單甘油酯）能與澱粉形成複合物，延緩老化。抗氧化劑防油脂氧化，酸鹼中和劑調節 pH，膨大劑產氣使組織鬆軟，均非主要防老化成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。