民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第63題
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
題目
下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰
- (1) 鬆餅(puff pastry)
- (2) 英式司康餅(scone)
- (3) 蘇打餅乾
- (4) 義大利聖誕麵包(panettone)
官方答案
(3) 蘇打餅乾、(4) 義大利聖誕麵包(panettone)
解析
發酵性麵糰係以酵母等微生物進行發酵、產生二氧化碳而膨脹者。蘇打餅乾(選3)採用酵母醞釀發酵之麵糰，屬發酵性麵糰；義大利聖誕麵包panettone(選4)為酵母(或天然酵種)長時間發酵之甜麵包，亦屬發酵性麵糰。鬆餅puff pastry(選1)為裹油層次麵糰，靠油層與蒸汽形成層次，不經酵母發酵；英式司康scone(選2)以泡打粉等化學膨脹劑膨脹，屬化學膨脹麵糰而非發酵性麵糰。故正確為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。