民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第65題
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
- (1) 促進酸化作用
- (2) 抑制麵糰發酵
- (3) 阻礙麵糰氣體生成
- (4) 增進麵糰膨脹性
官方答案
(2) 抑制麵糰發酵、(3) 阻礙麵糰氣體生成
解析
食鹽在麵糰發酵中的主要角色為調節與抑制。鹽分會降低酵母代謝速率，故能抑制麵糰發酵(選2)，並阻礙發酵過程中氣體之生成(選3)，防止發酵過速、風味劣化。鹽雖能強化麵筋、改善保氣性，但選項1「促進酸化作用」並非鹽之功能；選項4「增進麵糰膨脹性」並非發酵階段之直接作用，鹽之作用是調節而非促進發酵。評論：鹽用量一般約為麵粉重1–2%，過多會嚴重抑制發酵。故正確為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。