民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第77題
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
題目
下列那些慕斯(Mousse)配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?
- (1) 乳酪慕斯
- (2) 巧克力慕斯
- (3) 核果慕斯
- (4) 水果慕斯
官方答案
(1) 乳酪慕斯、(2) 巧克力慕斯
解析
慕斯的成形靠的是連續相凝固或打發後的低溫定型。巧克力慕斯中的可可脂在冷藏後會結晶固化，乳酪慕斯則靠乳酪本身的固形物與打發鮮奶油提供結構，兩者冷藏即可凝結，不需添加動物膠。水果慕斯以果汁或果泥為主體，含水量高且缺乏凝結成分，必須靠動物膠或果膠等膠體才能定型；核果慕斯中的核果醬富含油脂，也需膠體協助懸浮與凝固。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。