民國113年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第76題
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
配方中不同鹽量對麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 鹽的用量越多,麵糰的發酵損耗越多
- (2) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強
- (3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白
- (4) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
官方答案
(2) 超量的鹽使麵糰筋性增加,韌性過強、(3) 未使用鹽,麵包表皮顏色蒼白、(4) 未使用鹽的麵包組織粗糙,結構鬆軟
解析
鹽在麵包製作中具有抑制酵母、強化麵筋與增進風味的作用。鹽量增加會減緩發酵速率，發酵損耗（醣類被消耗與氣體逸散）反而減少，故選項1敘述相反。鹽會使麵筋收縮、筋性與韌性提高，用量超量時麵糰會過於強韌、延展性變差。完全不添加鹽時，發酵過快、麵筋弱化，烤焙後表皮顏色蒼白、體積雖大但組織粗糙、結構鬆軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。