民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第10題
食物之保溫與復熱,何者正確?
題目
食物之保溫與復熱,何者正確?
- (1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
- (2) 使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
- (3) 保溫應使食物中心溫度不得低於50°C
- (4) 保溫時間以不超過6 小時為宜
官方答案
(1) 具潛在危害性食物,復熱中心溫度至少達74°C/15 秒以上
解析
依《食品安全衛生管理法》及HACCP規範，具潛在危害性食物（如畜肉、禽肉、蛋、奶製品）復熱時，中心溫度應至少達74°C並保持15秒以上，以確實殺滅致病菌，故選項1正確。選項3：保溫（熱存）中心溫度不得低於60°C，非50°C。選項2：微波復熱目標溫度雖同為74°C，但受熱不均，須攪拌、靜置後再量中心。選項4：保溫時間無「6小時」之法定宜限，應儘速食用以避免微生物生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。