民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第2題
製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因?
題目
製作鮮奶油蛋糕時,發覺鮮奶油粗糙不光滑,下列那一項不是其可能原因?
- (1) 鮮奶油放置太久
- (2) 室溫太高
- (3) 打發過度
- (4) 打發不足
官方答案
(4) 打發不足
解析
鮮奶油打發後呈現粗糙、油水分離（如豆腐渣狀），常見原因為：存放過久使乳脂肪變性、室溫過高令油脂融化、以及打發過度使脂肪球破裂聚結成塊，三者皆會讓質地變粗。相反地，打發不足只會使鮮奶油稀軟、挺度不足、不易抹面，質地仍細緻光滑，不會產生粗糙顆粒感。因此「打發不足」不是造成粗糙不光滑的可能原因，本題選4。製作時應低溫環境、適時打發至挺立有光澤為佳。
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