民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第4題
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度?
題目
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度?
- (1) 小蘇打
- (2) 沙拉油
- (3) 蛋
- (4) 麵粉
官方答案
(3) 蛋
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊先將水與奶油煮沸，加入麵粉燙熟成糊，再分次加入蛋液。最後階段麵糊的濃稠度主要靠「蛋」來調整：蛋液加多則麵糊較稀、擠花後膨脹大；蛋少則稠、不易擠花成型。故以蛋控制濃稠度。小蘇打為化學膨大劑、沙拉油為油脂、麵粉決定基本糊化結構，均非最後調整稠度之用。實務上需視擠花狀態增減蛋量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。