民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第62題
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
題目
下列何種材料,對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?
- (1) 蛋
- (2) 鹽
- (3) 糖
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 蛋、(3) 糖、(4) 奶粉
解析
在烘烤過程中，蛋、糖及奶粉均能促進麵包表皮上色。蛋液中的蛋白質可與還原糖進行美拉德反應，糖則可進行焦糖化反應而產生金黃色至褐色的色澤。奶粉中含有乳糖及乳蛋白，同樣具備美拉德反應所需的還原糖與氨基酸成分，有助於增進表皮顏色。至於食鹽，主要功能為調味、強化麵筋及調控發酵速度，並非透過美拉德或焦糖化來顯著增加表皮顏色，故僅選 1、3、4 較為符合。
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