民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第63題
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
- (1) 抑制麵糰發酵
- (2) 阻礙麵糰氣體生成
- (3) 增進麵糰膨脹性
- (4) 促進酸化作用
官方答案
(1) 抑制麵糰發酵、(2) 阻礙麵糰氣體生成
解析
食鹽具有抑制酵母活性、減緩發酵速度之作用，屬生理抑制劑。鹽會降低麵糰滲透壓，使酵母脫水抑制氣體生成（選項2），進而抑制整體發酵進程（選項1）。適量鹽能強化麵筋增進膨脹性（選項3為正面功能非抑制），鹽不促進酸化（選項4錯誤）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。