民國114年 第3梯次 烘焙食品─餅乾、烘焙伴手禮乙級 學科
第67題
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
題目
製作德式裸麥麵包時配方中標示TA(Teig Ausbeute)180 時,其標示為下列那些材料之間的關 係?
- (1) 裸麥麵粉100
- (2) 糖80
- (3) 水80
- (4) 油脂100
官方答案
(1) 裸麥麵粉100、(3) 水80
解析
在德式麵包配方慣用的 TA（Teig Ausbeute，麵糰出粉率）表示法中，其計算概念為：TA ＝（麵粉總重＋水總重＋其他配料總重）÷ 麵粉總重 × 100。此數值代表每 100 單位麵粉可製得多少單位的麵糰。題目中標示 TA180，意即（100＋其他）÷100×100＝180，故其他配料合計須為 80。配方中僅列出裸麥麵粉 100 及水 80 符合此關係，糖及油脂並非題目所示的配對關係。因此正確選項為 1、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。