民國93年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第25題
測量蒸煮肉品的加熱溫度(70 °C)與時間(30 分鐘),是指:
題目
測量蒸煮肉品的加熱溫度(70 °C)與時間(30 分鐘),是指:
- (1) 蒸煮煙燻機械上的溫度與時間
- (2) 肉品置入蒸煮煙燻機械時的溫度與時間
- (3) 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間 (30 分鐘)
- (4) 肉品色澤變淺後的溫度與時間
官方答案
(3) 肉品中心溫度到達(70 °C)時,開始計算時間 (30 分鐘)
解析
依《食品優良衛生規範（GHP）》及肉品蒸煮作業規範，蒸煮肉品之加熱溫度與時間係指「肉品中心溫度達 70 ℃ 以上，持續 30 分鐘以上」，以確保菌殺滅效果。機械顯示溫度、放入時刻或色澤變化均非判定標準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。