民國99年 第3梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第38題
皂化價是指1 克油脂與氫氧化鉀進行
題目
皂化價是指1 克油脂與氫氧化鉀進行
- (1) 酯化
- (2) 水解
- (3) 氧化
- (4) 還原反應所需氫氧化鉀的毫克數
官方答案
(2) 水解
解析
皂化價（SV）定義為皂化1克油脂所需氫氧化鉀之毫克數，用以反映油脂中脂肪酸之平均分子量。油脂為三酸甘油酯，在氫氧化鉀存在下發生「鹼催化水解」，生成甘油與脂肪酸鉀鹽（肥皂），故本質是水解反應，而非酯化（生成酯）、氧化或還原。計算公式：SV＝(V空白－V樣品)×N×56.1／W，V為滴定體積(mL)、N為鹼液當量濃度、W為樣品重(g)、56.1為KOH分子量。脂肪酸碳鏈越短、飽和度越高，皂化價越大。故正確選項為2（水解）。
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