民國99年 第3梯次 09200 食品檢驗分析乙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
以氣相層析法鑑別各成分,可利用層析圖之 1. 滯留時間 2. 波峰面積 3. 波峰高度 4. 波峰寬度。
答案：(1) 滯留時間
解析：氣相層析法（GC）中，每種化合物在固定管柱、固定流率與溫度條件下，通過管柱到達偵測器所需的時間（滯留時間，retention time）是固定的特徵值，故以滯留時間作為定性、鑑別各成分的根據。波峰面積與波峰高度反映的是該成分的「含量多寡」，用於定量分析而非鑑別；波峰寬度則代表管柱的分離效率與峰形，亦非成分鑑別依據。因此鑑別成分應利用層析圖之滯留時間，故選1。
測定過氧化價時,N a S O 標準溶液一般以 1. K C r O 2. N a I 3. ( N H ) C O 4. A g N O 標定其力價。
答案：(1) K C r O
解析：測定過氧化價（POV）時，以硫代硫酸鈉（Na2S2O3）標準溶液滴定由試樣氧化碘化鉀所釋出的碘。Na2S2O3溶液濃度不穩定，須定期以一級標準品標定力價；最常用重鉻酸鉀（K2Cr2O7，選項所示KCrO即指此物）在酸性條件下與過量碘化鉀反應生成定量碘，再以待標定之Na2S2O3滴定，由反應當量求得其準確濃度。碘化鉀為反應試劑而非標定物，(NH4)2CO3、AgNO3亦非標定Na2S2O3之用，故選1。
氣、液相層析法常以 1. 吸收波峰面積 2. 吸收波峰高度 3. 移動相種類 4. 滯留時間辨認所要分析的成分。
答案：(4) 滯留時間辨認所要分析的成分
解析：氣相層析法與液相層析法（GC、LC）均屬層析分離技術，定性鑑別所欲分析成分時，係依據該成分在特定層析條件下的「滯留時間」（retention time，即自進樣至出峰的時間）作為特徵判據。吸收波峰面積與吸收波峰高度係用於「定量」（與濃度成正比），並非辨認成分之依據；移動相種類係分離條件參數，亦不能直接辨認成分。故二者皆以滯留時間辨認分析成分，選4。
凱氏( K j e l d a h l ) 全氮定量法中,加入濃硫酸並且加熱使試樣分解時亦加入硫酸汞,此硫酸汞加 入之主要目的為 1. 當指示劑用 2. 提高沸點 3. 當催化劑用 4. 當氧化劑用。
答案：(3) 當催化劑用
解析：凱氏（Kjeldahl）全氮定量法中，試樣與濃硫酸共熱消解，使有機氮轉化為硫酸銨。加入硫酸汞（HgSO4）之主要目的為充當催化劑，可加速有機物之分解、促進消解反應完全並縮短消化時間。它並非指示劑（消解過程不加酸碱指示劑）、亦非單純提高沸點之物，且非充當氧化劑（氧化作用主要來自濃硫酸本身）。硫酸汞的催化角色為凱氏法標準操作之一，故選3。
下列何者屬殺菌劑? 1. H O 2. N a H S O 3. K H S O 4. K S O 。
答案：(1) H O
解析：選項1「HO」係指過氧化氫（H2O2），具強氧化性，可使微生物蛋白質變性，常作為殺菌劑、消毒劑使用。其餘三者NaHSO3（亞硫酸氫鈉）、KHSO3（亞硫酸氫鉀）、K2SO3（亞硫酸鉀）均屬亞硫酸鹽類，主要做為防腐劑、抗氧化劑（抑制褐變與氧化），並非殺菌劑。題目問「何者屬殺菌劑」，故選具氧化殺菌能力的過氧化氫，即選1。
材質試驗需測定二丁錫成分的材料是 1. 聚氯乙烯( P V C ) 2. 聚偏二氯乙烯( P V D C ) 3. 聚苯乙烯 ( P S ) 4. 聚酯( P E T ) 。
答案：(1) 聚氯乙烯( P V C )
解析：聚氯乙烯（PVC）在加工受熱時易脫去氯化氫而劣化，故常添加有機錫安定劑（如二丁基錫、二丁錫化合物）作為熱安定劑以防止分解。因此針對PVC材質的溶出或成分試驗，需測定二丁錫等有機錫殘留量。相對地，PVDC、PS、PET等材質一般不使用有機錫安定劑，無須以此項目管控。故材質試驗需測二丁錫成分者為PVC，選1。
在下列食品中何者不得檢出去水醋酸 1. 乾酪 2. 奶油 3. 乳酪 4. 豬油。
答案：(4) 豬油
解析：去水醋酸為醋酸鈉乾燥失水後之產物，屬食品添加物防腐劑，依「食品添加物使用範圍及限量標準」規定，得使用於乾酪、奶油、乳酪等乳製品中，但豬油屬動物性油脂，標準中並未列入得使用去水醋酸之食品類別，故豬油不得檢出去水醋酸。
測試油脂之熔點可使用 1. 粘度計 2. 比重計 3. 熔點測定器 4. 屈折計測量之。
答案：(3) 熔點測定器
解析：油脂熔點係指油脂由固態轉變為液態之溫度，測定需專用熔點測定器（如毛細管法或自動熔點儀）控制升溫速率觀察相變溫度。粘度計測流動阻力、比重計測相對密度、屈折計測折射率，均非測定熔點之儀器。
水中飽和溶氧量在20 °C時為 1. 18 2. 15 3. 12 4. 9 m g / L 。
答案：(4) 9 m g / L
解析：水中飽和溶氧量會隨溫度升高而下降，因氣體溶解度為放熱過程。20°C時淡水飽和溶氧量約為9 mg/L（約8.8～9.2 mg/L）。可對照其他溫度：0°C約14.6 mg/L、10°C約11.3 mg/L、30°C約7.5 mg/L。選項中的18、15、12 mg/L均偏高，對應的是更低溫度的飽和值，故選9 mg/L。
官能檢查時不必考慮的條件是 1. 品評試驗環境的配合 2. 品評員的配合 3. 樣品的處理 4. 天氣的陰晴。
答案：(4) 天氣的陰晴
解析：官能檢查（感官檢驗）需嚴格控制環境（光線、溫濕度、無異味）、品評員（訓練、健康、無感冒）、樣品處理（編碼、溫度、盛裝容器一致）等因素，以減少誤差。天氣陰晴屬外部環境因素，實驗室應具備恆溫恆濕及標準光源，不受天氣影響，故非必考慮條件。
下列何者之容量分析不會應用到碘滴定法? 1. 皂化價 2. 還原醣 3. 過氧化價 4. 碘價。
答案：(1) 皂化價
抗酸性染色是以 1. 稀鹽酸 2. 稀硝酸 3. 含鹽酸之酒精 4. 含鹼酒精溶液進行脫色。
答案：(3) 含鹽酸之酒精
解析：抗酸性菌（如結核桿菌）細胞壁含高脂質，經卡波倫融紅染色後，以含鹽酸之酒精（酸酒精）脫色，非抗酸菌脫色，抗酸菌保留紅色。稀鹽酸、稀硝酸脫色力不足，含鹼酒精非標準脫色劑。
食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時,加入矽酮樹脂( s i l i c o n r e s i n ) 主要目的為 1. 消泡 2. 使不乳化 3. 增加萃取率 4. 增加檢體穩定性。
答案：(1) 消泡
解析：水蒸汽蒸餾法製備防腐劑檢液時，沸騰易產生大量泡沫導致溢出或帶入雜質，加入矽酮樹脂（矽油）為消泡劑，降低表面張力破壞泡沫，確保蒸餾順利進行。其主要目的非防乳化、增加萃取率或穩定性。
己二烯酸不可添加在 1. 魚肉煉製品 2. 鮪魚罐頭 3. 可口可樂 4. 乳酸飲料。
答案：(4) 乳酸飲料
肉品之添加物含量如利用其與酸性磺胺及 乙二胺鹽混合液呈色反應,並以540 n m 波長測 定,是定量 1. 亞硫酸鹽 2. 對羥苯甲酸酯 3. 抗氧化劑 4. 亞硝酸鹽的方法。
答案：(4) 亞硝酸鹽的方法
解析：亞硝酸鹽在酸性條件下產生亞硝酸，與磺胺藥（如磺胺胍）重氮化，再與乙二胺耦合生成紫紅色偶氮色素，於540nm波長比色定量，此為Griess反應改良法，專用於亞硝酸鹽檢測。亞硫酸鹽、對羥苯甲酸酯、抗氧化劑均無此特定發色反應。
官能檢查品評前半小時,品評員最不宜做的動作為 1. 抽煙 2. 靜坐 3. 如廁 4. 看書。
答案：(1) 抽煙
解析：品評前應讓感官處於中性狀態。菸草的焦油、尼古丁與揮發性物質會附著於口腔黏膜與嗅覺上皮，使味覺、嗅覺靈敏度下降，且殘留氣味會干擾同一批次其他品評員，因此品評前半小時最不宜抽菸（咖啡、辛辣、重口味食物也應避免）。靜坐可穩定情緒，如廁與看書不影響味嗅覺，並非禁忌動作。
小麥胚芽中含有豐富的維生素 1. A 2. B 3. D 4. E ,它也是一種天然的抗氧化劑。
答案：(4) E ,它也是一種天然的抗氧化劑
解析：小麥胚芽（wheat germ）是麥粒中營養最豐富的部位，富含脂溶性維生素E（生育醇，tocopherol）。維生素E具酚環結構，能捕捉自由基、中斷脂質過氧化連鎖反應，故被視為天然抗氧化劑，可防止油脂酸敗。選項A主要存在於肝臟、魚肝油；B群多存在全穀、瘦肉；D多由日照合成或來自魚類、蛋黃。胚芽雖含少量B群，但「豐富且為天然抗氧化劑」指的是E，故答案為4。
檸檬溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 5 % 2. 2 % 3. 0 . 2 % 4. 0 . 02 % 。
答案：(4) 0 . 02 %
解析：味覺刺激閾（threshold）指人類味蕾能分辨出味道的最低濃度。官能分析中，檸檬酸（citric acid）的辨識閾約為0.02%（w/v），故檸檬溶液的味覺刺激閾為0.02%。選項5%、2%濃度過高，已屬明顯酸味甚至刺激；0.2%亦高於閾值，非最低可辨濃度。閾值測定常採極限法，由品評員判斷「剛可察覺」之濃度，0.02%最符合學科標準，故答案為4。
人體必需脂肪酸有 1. 1 2. 2 3. 3 4. 4 種。
答案：(3) 3
革蘭氏染色液放久會失效,若購買現成品時,其貯存期限應不得超過 1. 3 ~4 個月 2. 6 個月 3. 1 年 4. 2 年。
答案：(3) 1 年
衛生的肉品,除了要低污染(細菌的量)以外,還有: 1. 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下 2. 價格要很昂貴 3. 包裝袋(盒)印刷精美 4. 低脂肪低醣類。
答案：(1) 磺胺藥物的殘留量要在法定允許量 (即0 . 1 p p m )以下
解析：衛生肉品除微生物污染量低（生菌數、大腸桿菌群符合標準）外，尚須確保無有害藥物殘留。家畜常用磺胺劑防治疾病，殘留超量會危害人體，故須在法定允許量以下（選項所稱0.1 ppm）才合格。價格昂貴、包裝精美與低脂低醣均非「衛生」判定項目，屬商業或營養層面，與食品安全衛生無直接關係，故答案為1。
官能檢查如採用差異型試驗時品評員人數是 1. 4 ~5 人 2. 10 ~15 人 3. 30 ~60 人 4. 60 人以上。
答案：(2) 10 ~15 人
一般食品以凱氏( K j e l d a h l ) 法測全氮量若為3 . 10 %,則其粗蛋白質為 1. 19 . 38 2. 9 . 60 3. 29 . 06 4. 7 . 26 %。
答案：(1) 19 . 38
解析：凱氏法粗蛋白質 = 全氮量 × 轉換係數 6.25。3.10% × 6.25 = 19.375% ≈ 19.38%。一般食品採用 6.25 係數（乳品 6.38，穀類 5.7），故答案為 19.38%。
碘滴定法是一種 1. 氧化還原 2. 中和 3. 沉澱 4. 錯化合物滴定法。
答案：(1) 氧化還原
解析：碘滴定法屬於氧化還原滴定法，其原理是利用碘(I2)與碘離子(I-)的氧化還原反應，碘作為氧化劑，能接受電子還原為碘離子；反之碘離子可失去電子氧化為碘。常見應用包括以硫代硫酸鈉標準液滴定碘，或利用碘量法間接測定氧化劑或還原劑濃度。
酵母的主成份為 1. 澱粉 2. 油脂 3. 酵素 4. 蛋白質。
答案：(4) 蛋白質
解析：酵母（Saccharomyces cerevisiae）為單細胞真菌，以乾重計最主要成分為蛋白質，含量約佔45～55%，含人體所需必需胺基酸，為優良蛋白質來源；其次為碳水化合物（肝醣、甘露聚醣等）約30～40%，脂肪僅約2～6%。酵素為代謝所需之蛋白質性催化劑，非主成分；澱粉並非酵母組成，故答案為4。
在縮二 ( B i u r e t ) 反應中,如溶液中有蛋白質則溶液呈 1. 褐色 2. 紫紅色 3. 黃色 4. 綠色。
答案：(2) 紫紅色
解析：雙縮脲（Biuret）反應係在鹼性條件下，蛋白質或多肽中之肽鍵與銅離子(Cu2+)形成紫紅色錯合物，此反應需至少兩個肽鍵（三肽以上）才可呈色，用以定性或定量蛋白質。故溶液呈紫紅色，選2。選項1褐色、選項3黃色、選項4綠色均非雙縮脲反應之呈色；黃色常見於茚三酮或米倫反應等其他蛋白質檢驗。
使用比色計作吸光測定時,下列何項操作為錯誤? 1. 手握持在測光管的透明玻璃面 2. 要作空白試驗 3. 測定之前先暖機 4. 測光管的乾燥是使用少量酒精清洗後,倒置於濾紙上。
答案：(1) 手握持在測光管的透明玻璃面
解析：比色計吸光測定時，測光管（cuvette）應手持磨砂側面或置於管架，絕不可觸摸透明玻璃光徑面，否則指紋、油汙會散射光線，造成吸光值偏高與誤差，故選項1為錯誤操作。反之，先作空白試驗歸零、開機暖機穩定光源、以少量酒精清洗後倒置濾紙晾乾避免水痕，均屬正確步驟，故答案為1。
大腸桿菌及沙門氏菌之混合菌液經革蘭氏染色後鏡檢觀察菌體呈現 1. 綠色 2. 紅色 3. 紫色 4. 藍 色。
答案：(2) 紅色
解析：大腸桿菌與沙門氏菌皆屬革蘭氏陰性菌（Gram-negative）。其細胞壁外膜含脂多醣與脂質，結晶紫─碘複合物在95%酒精脫色步驟時會被脂質溶出而無法保留，復染（沙黃或鹼性復紅）後呈紅色（粉紅）。革蘭氏陽性菌（如葡萄球菌）因肽聚醣層厚能保留結晶紫而呈紫色。混合菌液中兩者均為陰性，鏡檢所見菌體為紅色。選項1綠色、3紫色、4藍色均非革蘭氏染色之結果，故不正確。
色素檢液,以5 % 醋酸酸性乙醚萃取,其下層部分可能含 1. 食用黃色1 號 2. 食用黃色4 號 3. 食用黃色5 號 4. 奶油黃。
答案：(4) 奶油黃
取苯甲酸鈉l 0 g 以蒸餾水溶解做成100 m L 則其濃度相當於苯甲酸 1. 100 m g / m L 2. 10 m g / m L 3. 84 . 7 m g / m L 4. 8 . 47 m g / m L 。
答案：(3) 84 . 7 m g / m L
解析：苯甲酸鈉分子量約144.1，苯甲酸分子量約122.1。10 g苯甲酸鈉之莫耳數=10/144.1=0.0694 mol，因1莫耳苯甲酸鈉含1莫耳苯甲酸根，故等值苯甲酸質量=0.0694×122.1=8.47 g。溶於100 mL，濃度=8.47 g/100 mL=84.7 mg/mL。公式：C= m×(M_苯甲酸/M_苯甲酸鈉)/V =(10×122.1/144.1)/100=84.7 mg/mL。選項1（100）、2（10）、4（8.47）均未做分子量換算，故選3。
檢驗乳酪或人造奶油樣品之B H A、B H T 含量時,需先用乙酸乙酯溶解,再用水洗其目的為 1. 作成液體狀易於分析 2. 利用水去除樣品中水溶性物質 3. 以水萃取B H A 或B H T 4. 以乙酸乙酯萃取水溶性物質。
答案：(2) 利用水去除樣品中水溶性物質
解析：BHA、BHT為脂溶性抗氧化劑，以乙酸乙酯萃取脂肪基質後，水洗目的是利用水相去除樣品中殘留的水溶性雜質（如蛋白質、糖類、鹽類），淨化萃取液以利後續氣相層析或液相層析分析。BHA、BHT難溶於水，不會被水萃取；乙酸乙酯為萃取劑而非被萃取對象。
下列敘述何者為錯誤 1. 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起 2. 可燃性氣體鋼瓶儲存場所應備適當之滅火器 3. 盛裝容器和空容器應分區置放 4. 高壓容器應安穩置放並加固定。
答案：(1) 可燃性氣體之鋼瓶與引火性物品儲存在一起
解析：依高壓氣體與危險物品安全管理規範，可燃性氣體鋼瓶嚴禁與引火性物品共同儲存，以免漏氣遇火源造成火災爆炸，故選項1「儲存在一起」為錯誤敘述。選項2正確：儲存場所應備適當滅火器（如二氧化碳、乾粉）；選項3正確：盛裝容器與空容器應分區置放並標示；選項4正確：高壓容器應安穩置放並加鏈條或支架固定防倒斜。因此本題錯誤者為1。
除非經中央主管機構核准,罐頭食品不可添加 1. 糖精 2. 防腐劑 3. 著色劑 4. 醋酸。
答案：(2) 防腐劑
解析：依食品安全衛生管理法及罐頭食品相關規範，罐頭食品因經密封加熱殺菌，本質上已具商業滅菌條件，故原則上禁止添加防腐劑以延長保存；僅在中央主管機關（衛生福利部）專案核准的特殊情形下才得例外使用。糖精、著色劑在符合食品添加物使用範圍與限量標準下仍可添加，醋酸多為天然酸味劑或加工助劑，並非罐頭禁用品。因此本題正確選項為防腐劑。
來自社會各階層之品評員,以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性做為評判產品的標準,這類 品評員稱為 1. 消費者型 2. 訓練型 3. 專家型 4. 有經驗型。
答案：(1) 消費者型
解析：感官品評員依來源與訓練可分為消費者型、無經驗型、有經驗型及專家型。來自社會各階層、未經品評訓練，僅以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性作為評判標準者，即為「消費者型」品評員，用以反映產品在市場上之真實接受度。
濾紙層析於點液( S p o t t i n g ) 時,每個點的間距約控制在 1. 2 ~2 . 5 2. 4 ~5 3. 6 ~8 4. 9 ~10 公分。
答案：(1) 2 ~2 . 5
解析：濾紙層析點液（spotting）時，為避免展開後色斑互相重疊影響Rf值判讀，各點之間距通常控制在約2～2.5公分；且點應距濾紙下端約2.5～3公分、點徑約0.3～0.5公分為宜。若間距過大（如4公分以上）會壓縮有效展開距離；過小則色斑交融難以分辨。故選項1（2～2.5公分）正確，選項2、3、4之數值均過大而不妥。
蛋白質測定時,以濃硫酸為分解劑,其主要理由為 1. 價格便宜 2. 沸點較高 3. 安全性較佳 4. 分解後分解液容易保存。
答案：(2) 沸點較高
解析：凱氏蛋白質測定法以濃硫酸為分解劑，主要理由在於濃硫酸沸點高（約338℃），可在高溫下進行消化（digestion），將有機氮分解並轉化為硫酸銨，同時濃硫酸具強脫水與氧化能力。選項1價格便宜非主因；選項3安全性並非較佳（濃硫酸具強腐蝕性）；選項4分解液保存容易亦非主要考量。故以高沸點能耐高溫消化為關鍵，選2。
檢測廢水固體量時,假設廢水水樣體積50 m L ,坩堝重21 . 6325 g ,乾固體重( 103 °C蒸發) 21 . 6545 g,坩堝加灰份重( 550 °C燃燒灰化) 21 . 6380 g,計算本廢水非揮發性固體之百分比為 1. 22 % 2. 23 % 3. 25 % 4. 26 %。
答案：(3) 25 %
解析：非揮發性固體（固定性固體、即灰分）=坩堝加灰分重－坩堝重=21.6380－21.6325=0.0055 g。總固體（乾固體）=21.6545－21.6325=0.0220 g。非揮發性固體百分比（佔總固體比例）=0.0055/0.0220×100%=25%。計算：0.0055÷0.0220=0.25，故為25%。選項1（22%）、2（23%）、4（26%）均不符計算結果，答案為3。
皂化價是指1 克油脂與氫氧化鉀進行 1. 酯化 2. 水解 3. 氧化 4. 還原反應所需氫氧化鉀的毫克數。
答案：(2) 水解
解析：皂化價（SV）定義為皂化1克油脂所需氫氧化鉀之毫克數，用以反映油脂中脂肪酸之平均分子量。油脂為三酸甘油酯，在氫氧化鉀存在下發生「鹼催化水解」，生成甘油與脂肪酸鉀鹽（肥皂），故本質是水解反應，而非酯化（生成酯）、氧化或還原。計算公式：SV＝(V空白－V樣品)×N×56.1／W，V為滴定體積(mL)、N為鹼液當量濃度、W為樣品重(g)、56.1為KOH分子量。脂肪酸碳鏈越短、飽和度越高，皂化價越大。故正確選項為2（水解）。
咖啡因溶液之味覺官能刺激閾,濃度為 1. 7 % 2. 1 % 3. 0 . 7 % 4. 0 . 07 % 。
答案：(4) 0 . 07 %
解析：咖啡因（caffeine）具苦味，其味覺官能刺激閾（可被感官察覺的最低濃度）在食品官能檢驗中常記為約0.07%（約70 ppm）。濃度低於此值時多數人無法明確辨識其苦味。選項1（7%）、2（1%）、3（0.7%）濃度均過高，已遠超閾值，不屬「閾值」之意義。故正確答案為4（0.07%）。
測定水活性時,樣品需置於康威氏皿( C o n w a y ' s d i s h ) 之 1. 外室 2. 內室 3. 無特殊規定 4. 中間室。
答案：(2) 內室
解析：測定水活性採用飽和鹽溶液法或露點儀，以康威氏皿為常見器皿。樣品放置於內室，外室盛裝飽和鹽溶液或乾燥劑建立特定相對濕度環境，待平衡後測量樣品平衡相對濕度即為水活性值。外室用於放置控濕溶液，中間室非標準術語。
分析時需依靠加熱使分子氣化的層析法為 1. 濾紙 2. 薄層 3. 氣相 4. 液相層析。
答案：(3) 氣相
下列何種氣相層析儀檢出器最適合測定蔬菜中殘留之有機氯農藥? 1. T C D 2. F I D 3. F P D 4. E C D 。
答案：(4) E C D
解析：有機氯農藥含高電負度氯原子，極易捕獲電子；電子捕獲檢出器（ECD）對含鹵素、硝基、羰基等親電子基團化合物極高靈敏度（pg 級），為殘留農藥分析首選。TCD 通用但靈敏度低；FID 對含氯化合物響應差；FPD 專門檢測含磷、硫化合物。
亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑? 1. 香腸 2. 熱狗 3. 生鮮肉類 4. 燻肉。
答案：(3) 生鮮肉類
解析：依食品添加物使用範圍與限量標準，亞硝酸鹽准用於香腸、熱狗、燻肉等加工肉品作為保色劑，但生鮮肉類（生鮮畜禽肉）嚴禁添加亞硝酸鹽，以免掩蓋腐敗變質並產生亞硝胺致癌風險。
微生物塗抹接種是以 1. 接種針 2. 接種環 3. 接種鉤 4. 塗抹玻棒進行之。
答案：(4) 塗抹玻棒進行之
解析：微生物塗抹接種係指將菌液滴於固體培養基表面，再以彎曲之塗抹玻棒在培養基面均勻旋轉塗抹，使菌體分散。接種針用於刺接種，接種環用於劃線分離或液體轉接種，接種鉤非標準器材。
下列何者與葡萄糖會有紅色沉澱產生 1. 斐林試驗 2. 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應 3. 縮二 ( B i u r e t ) 反應 4. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應。
答案：(1) 斐林試驗
解析：斐林試劑含銅離子複合物，還原糖（如葡萄糖）加熱下將 Cu²⁺ 還原為 Cu⁺ 生成紅色氧化亞銅沉澱。丙烯醛反應為脂肪酸甘油酯脫水生成丙烯醛之定性反應，縮二反應偵測蛋白質醯胺鍵，尼海德林反應偵測胺基酸。
官能檢查之品評員選自社會各階層,並以喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性等作為評判產品 的標準,這種品評員是稱為 1. 有經驗型 2. 消費者型 3. 訓練型 4. 專家型。
答案：(2) 消費者型
解析：官能品評員依訓練程度與用途分為三類：專家型（專家評審，具高度訓練，能描述產品感官特性並作差異與描述性分析）、訓練型/有經驗型（經篩選與訓練，可辨識產品間差異）、消費者型（取樣自一般社會各階層大眾，不須受專業訓練，僅以喜歡或不喜歡、喜好程度、接受性等主觀感受評判產品）。題目明確指出「選自社會各階層」且評判標準為「喜歡或不喜歡、喜好程度及接受性」，完全符合消費者型品評員之定義，故選消費者型。
細菌經革蘭氏法染色後,若為革蘭氏陽性者則被染成 1. 紅色 2. 藍色 3. 藍紫色 4. 無色。
答案：(3) 藍紫色
分光光度計所採用的方形測光管( C e l l ) ,一般其厚度 1. 1 2. 2 3. 3 4. 4 cm。
答案：(1) 1
解析：分光光度計標準石英或玻璃比色皿光程長多為 1 cm，比耳朗-林伯定律 A=εbc 中光程 b 之單位，故一般測量濃度時以 1 cm 比色皿為基準。特殊用途另有 0.1、0.2、2 cm 等規格。
乳粉、粉末果汁等的製造一般是利用 1. 冷凍乾燥 2. 熱風乾燥 3. 噴霧乾燥 4. 真空乾燥。
答案：(3) 噴霧乾燥
解析：乳粉、粉末果汁等熱敏性液態原料製造粉末，工業上普遍採用噴霧乾燥：將濃縮液噴霧成微細霧滴，接觸熱空氣瞬間乾燥，產品溶解性佳、營養保留較好。冷凍乾燥成本高、產能低；熱風乾燥易構結塊；真空乾燥多用於固塊狀物料。
下列何者不適作為氧化還原滴定法中的反應劑? 1. F e S O 2. S e ( S O ) 3. N a S O 4. C a S O 。
答案：(4) C a S O
解析：氧化還原滴定常用的反應劑須具備氧化或還原能力，且反應應快速、完全、具化學計量關係。FeSO₄（亞鐵離子）是強還原劑，常用於高錳酸鉀或重鉻酸鉀滴定；Na₂SO₃（亞硫酸鈉）釋出SO₂具還原性，亦為常用還原劑；SeO₂（二氧化硒）在特定條件下可作氧化劑。CaSO₄（硫酸鈉）屬強電解質鹽類，鈣離子與硫酸根皆為穩定氧化態（Ca²⁺、S⁶⁺），不具氧化還原活性，無法作為氧化還原滴定之反應劑。
苯甲酸為芳香族化合物,如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量,其最適之波長為 1. 225 n m 2. 325 n m 3. 425 n m 4. 525 n m 。
答案：(1) 225 n m
解析：苯甲酸含苯環共軛雙鍵，其UV吸收極大值在200~230 nm區間（主要π→π*躍遷）。分光光度法測定苯甲酸常用225 nm作為最適波長，可獲最高靈敏度與選擇性。325 nm以上屬可見光區，苯甲酸無共軛體系延伸至該區，吸收極弱；425、525 nm更無吸收，不適合定量分析。
薄層層析不常使用的吸附劑為 1. 礬土( A l u m i n a ) 2. 矽膠( S i l i c a g e l ) 3. 粉末狀的纖維素( C e l l u l o s e ) 4. 活性碳。
答案：(4) 活性碳
解析：薄層層析（TLC）常用吸附劑為矽膠（SiO₂）、氧化鋁（Al₂O₃）與纖維素（Cellulose），三者分別適用正相、反相與分配層析。活性碳雖具吸附能力，但顆粒大、表面不均、難製成均勻薄層，且脫附困難，極少作為TLC固定相，故為不常使用者。
以已知濃度鹼液滴定酸液,測出酸液濃度之方法稱為 1. 酸滴定法 2. 鹼滴定法 3. 標準滴定法 4. 氧化還原滴定法。
答案：(1) 酸滴定法
下列何者生化試驗是不被用於檢測葡萄球菌 1. 觸試驗 2. 甲基紅試驗 3. 溶菌素敏感性試驗 4. 厭氣下葡萄糖之利用試驗。
答案：(2) 甲基紅試驗
解析：葡萄球菌鑑定常用生化試驗：凝固酶試驗（分辨金黃色葡萄球菌）、溶菌素敏感性試驗（葡萄球菌抗溶菌素）、厭氧發酵葡萄糖試驗（發酵型態）。甲基紅試驗（MR測試）屬IMViC系列，專為鑑別腸桿菌科（如大腸桿菌與克雷伯氏菌）之混合酸發酵能力，葡萄球菌不進行此試驗，故非檢測葡萄球菌之項目。
下列何者為脂肪的定性反應? 1. 斐林試驗 2. 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應 3. 縮二 ( B i u r e t ) 反應 4. 尼海德林( N i n h y d r i n ) 反應。
答案：(2) 丙烯醛( A c r o l e i n ) 反應
解析：丙烯醛反應為脂肪/油脂特有定性反應：油脂加熱至高溫（>280℃）甘油脫水生成丙烯醛，具特殊刺激性氣味。斐林試驗屬還原糖鑑別（醛基還原Cu²⁺）；縮二尿反應檢測蛋白質肽鍵（Cu²⁺呈紫色）；尼海德林反應專檢測游離胺基酸/蛋白質（產生藍紫色）。
耐120 °C殺菌之包裝材料是 1. 低密度聚乙烯( L D P E ) 2. 直線型低密度( L L D P E ) 3. 結晶化聚丙烯 ( C P P ) 4. 延伸性聚丙烯( O P P ) 。
答案：(3) 結晶化聚丙烯 ( C P P )
解析：CPP（結晶化聚丙烯）經熱結晶處理，耐熱溫度可達120~140℃，適合高溫蒸煮殺菌（如退伍便當、寵物罐頭）。LDPE與LLDPE熔點約110℃，120℃會軟化變形；OPP（雙向延伸聚丙烯）雖強度高但耐熱約120℃臨界點，熱封性差，實務上CPP為耐120℃殺菌主流材質。
勞工如意圖為自己或他人之不法利益,而無故洩漏事業單位的營業秘密,以致嚴重損害事業 單位的財產或利益,犯了刑法上之何種罪? 1. 竊盜罪 2. 侵佔罪 3. 背信罪 4. 工商秘密罪。
答案：(3) 背信罪
塑膠材質的包裝袋: 1. 都是透明、容易印刷且不會破損 2. 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性) 3. 是千年不化的材質,可長久保存 4. 所使用的原料都是塑膠,沒有不同的特性。
答案：(2) 會因所用積層材料的不同,而有不同的特性(如:硬度、透氣性、阻隔性)
解析：塑膠包裝袋多為多層積層結構（如PET/AL/PE、NY/PE），透過選擇不同基材（PET提供剛性、NY耐穿刺、AL阻隔氧光、PE熱封）組合，可調控硬度、透氣性、阻隔性、耐熱性等特性。故特性隨積層材料不同而異。選項1「全透明、不破損」錯誤（鋁箔不透明、易脆）；選項3「千年不化」違背高分子老化；選項4「無不同特性」忽略積層設計精髓。
H C O 之解離常數為:k = 4 . 6 × 10 , k = 4 . 4 × 10 ,下列何者為0 . 100 N N a H C O 溶液中的 氫離子濃度? 1. 4 . 7 × 10 2. 4 . 6 × 10 3. 4 . 5 × 10 4. 4 . 4 × 10 m o l e / L 。
答案：(3) 4 . 5 × 10
下列何項官能檢查法不屬於差異性試驗法? 1. 定量描述分析試驗法 2. 三角試驗法 3. 對比試驗法 4. 一、二點試驗法。
答案：(1) 定量描述分析試驗法
解析：官能檢查法可分為差異性試驗與描述性試驗兩大類。差異性試驗目的在判斷樣品間是否有差異或偏好方向，常見方法包括三角試驗法、對比（成對）試驗法、一點試驗法、二點試驗法等。定量描述分析（QDA）則屬於描述性試驗，由受訓評鑑小組以語彙量化描述樣品各項感官屬性的強度，並非要判斷兩樣品差異之有無，故不屬於差異性試驗。因此選項1為正確答案。選項2三角試驗、選項3對比試驗、選項4一、二點試驗均為典型差異性試驗法，非本題所求。
雞肉是屬於何種蛋白質 1. 完全蛋白質 2. 部份完全蛋白質 3. 半完全蛋白質 4. 不完全蛋白質。
答案：(1) 完全蛋白質
解析：完全蛋白質指含有足量且比例適當之必需胺基酸，能維持人體生長與健康之蛋白質。動物性蛋白質如雞肉、豬牛肉、魚肉、蛋、乳類等，其胺基酸組成接近人體需求，皆屬完全蛋白質。半完全蛋白質（如禾穀類）含全部必需胺基酸但某種偏低；不完全蛋白質（如明膠、玉米蛋白）則缺乏一種以上必需胺基酸。雞肉含有全部九種必需胺基酸且生物價高，故為完全蛋白質。選項2、3、4均不符雞肉特性。
有關液相層析移動相之敘述,下列何者錯誤? 1. 使用混合溶劑時,應分別脫氣後再混合 2. 為保持混合溶劑均勻性,應持續快速攪拌 3. 移動相之溫度應維持固定 4. 應注意環境對溶劑蒸發影響之情形。
答案：(2) 為保持混合溶劑均勻性,應持續快速攪拌
解析：液相層析移動相（流動相）之正確操作：混合溶劑應先個別脫氣再混合，以避免氣泡影響幫浦與檢測（選項1正確）；溫度應維持固定以確保保留時間穩定（選項3正確）；並應注意環境溫度與揮發性溶劑蒸發影響組成（選項4正確）。錯誤者在於選項2：為保持混合均勻，通常以緩慢磁石攪拌或管路循環即可，若「持續快速攪拌」易因劇烈擾動捲入空氣產生氣泡，反而干擾系統且可能造成溶劑揮發或升溫，故不應快速攪拌。
比色分析時,檢液之吸光度與其濃度之關係為 1. 恒為正比 2. 恒為反比 3. 某濃度範圍內成正比 4. 某濃度範圍內成反比。
答案：(3) 某濃度範圍內成正比
解析：根據朗伯-比耳定律（Beer-Lambert law），吸光度 A = εbc（ε為莫耳吸光度、b為光徑、c為濃度）。在固定波長與光徑下，A與c呈線性正比，此為比色分析定量基礎。但此正比僅限於適當濃度範圍（線性範圍）；濃度過高時，因化學平衡改變、折射率變化或入射光非嚴格單色光，會偏離線性。故吸光度與濃度並非「恒」成正比，而是在某濃度範圍內成正比。選項4成反比顯然錯誤，選項1、2之「恒為」亦不正確。
食品工廠各作業區依清潔程度不同而區分,加工調理場屬於 1. 一般作業區 2. 準清潔作業區 3. 清潔作業區 4. 非食品處理區。
答案：(2) 準清潔作業區
解析：依「食品良好衛生規範」（GHP）及工廠管制標準，作業場所依清潔度分為清潔、準清潔、一般作業區及非食品處理區。加工調理場（如加熱、烹煮、調理作業處）歸類為準清潔作業區；清潔作業區為清潔度最高之內包裝室等；一般作業區如原料倉庫、外包裝室；非食品處理區如辦公室、廁所。故加工調理場屬準清潔作業區，選 2。此分區目的在管控交叉污染風險。
一般澱粉水解後,所測得的還原醣含量(以葡萄糖計)乘以 1. 0 . 6 2. 0 . 7 3. 0 . 8 4. 0 . 9 即為澱粉含量。
答案：(4) 0 . 9 即為澱粉含量
解析：澱粉為葡萄糖聚合體，完全水解反應：(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6。澱粉重複單元分子量=12×6+1×10+16×5=162；葡萄糖分子量=180。故由水解後測得之葡萄糖重量換算原澱粉重量，係數為162/180=0.9，即澱粉含量≒測得還原醣量（以葡萄糖計）×0.9。因此係數為0.9。選項1（0.6）、2（0.7）、3（0.8）均小於正確值0.9，會低估澱粉含量，故不正確。
下列有關排水之敘述何者錯誤? 1. 排水出口應有防止老鼠侵入之裝置 2. 排水溝內得配有其他管路 3. 排水溝之側面和底面接合處應有適當之弧度(曲率半徑應在3公分以上) 4. 排水溝應保持暢通,不得有淤泥蓄積。
答案：(2) 排水溝內得配有其他管路
解析：依食品良好衛生規範準則（GHP）有關排水之規定：排水出口應設置防止病媒（如老鼠）侵入之設施（選項1正確）；排水溝之側面與底面接合處應有適當弧度，曲率半徑通常要求3公分以上以利清潔（選項3正確）；排水溝應保持暢通、不得有淤泥蓄積（選項4正確）。錯誤者為選項2：排水溝內「不得」配設其他管路（如飲用水管、廢氣管等），以防交叉污染，故「得配有其他管路」之敘述錯誤，為本題答案。
下列何物質可能與肺癌有關? 1. 油煙 2. 樹脂 3. 油漆 4. 檳榔。
答案：(1) 油煙
解析：研究指出，高溫油炸、煎煮產生之廚房油煙含有多環芳香烴（PAHs）、丙烯醛等有害物質，長期吸入與肺癌發生風險相關，故油煙可能與肺癌有關。選項4檳榔主要成分與口腔癌、食道癌密切相關，而非肺癌。選項2樹脂、選項3油漆若涉及揮發性有機物，在特定職業暴露下可能危害健康，但相較於油煙與肺癌之明確關聯，本題所指即為烹調油煙，故選1。
以I n d o p h e n o l 定量維生素C ,其滴定終點為 1. 無色 2. 黃色 3. 藍色 4. 紅色。
答案：(4) 紅色
解析：靛酚法以2,6-二氯靛酚(2,6-DCPIP)滴定維生素C。該染料在酸性溶液中呈紅色（粉紅），遇維生素C等還原劑被還原為無色；滴定時只要樣品中仍有維生素C，加入的染料即被褪色。當維生素C完全氧化後，再滴入一滴多餘染料不再被還原，溶液呈現淡粉紅/紅色且短時間內不褪，即為終點。故終點為紅色，選4。選項1無色為維生素C過量時現象；選項2、3非此反應終點色。
使用瑞氏法定量乳脂肪時,所用之器具為 1. 格氏脂肪測定瓶 2. 貝氏脂肪測定瓶 3. 莫秋尼耳型脂肪萃取瓶 4. 奎氏牛乳比重計。
答案：(3) 莫秋尼耳型脂肪萃取瓶
解析：瑞氏法（Röse-Gottlieb法）為乳脂肪之重量測定法，利用氨水使蛋白質溶解、再以乙醇降低溶解度，加入乙醚與石油醚萃取脂肪。其專用器具為莫秋尼耳型（Mojonnier型）脂肪萃取瓶（亦稱脂肪萃取瓶）。選項1格氏脂肪測定瓶用於蓋勃（Gerber）容量法；選項2貝氏脂肪測定瓶用於巴布科克（Babcock）容量法；選項4奎氏牛乳比重計用於測牛乳比重，均非瑞氏法所用。故本題選3。
使用分光光度計定量時,透光度( T r a n s m i t a n c e ) 範圍應在 1. 10 ~80 % 2. 10 ~90 % 3. 20 ~80 % 4. 20 ~90 %。
答案：(2) 10 ~90 %
由已知濃度標準溶液之消耗量,可定量出樣品溶液中某成分之量,這種分析法稱為 1. 重量 2. 容量 3. 光度 4. 層析分析法。
答案：(2) 容量
解析：利用已知濃度標準溶液之消耗體積（消耗量），依據化學計量關係計算待測物含量的分析法，稱為容量分析法。重量分析法是以沉澱物重量定量；光度分析法是測量吸光度或螢光強度；層析分析法屬於分離純化技術。
濾紙層析法,其R 值不會因下列何項因素之不同而有些許的變動? 1. 濾紙種類 2. 展開溶劑的組成 3. 不同裝置 4. 濾紙長度。
答案：(4) 濾紙長度
解析：濾紙層析的Rf值＝溶質移行距離／溶劑前沿距離，為相對比值。其會受濾紙種類（纖維、厚度、純度）、展開溶劑組成（極性、比例）及裝置條件（溫度、飽和度、展開方式）影響而些許變動。但濾紙長度僅決定可展開的絕對距離，溶質與溶劑前沿成比例移動，比值Rf不受紙張長短改變。故「不會因之變動」的因素為濾紙長度，選4。
觸 試驗( C a t a l a s e t e s t ) 產生的氣體是因細菌將H O 分解而產生 1. C O 2. N 3. H 4. O 。
答案：(4) O
使用硝酸銀滴定法測定食醋中鹽含量時,應先將其檢液酸鹼度調整至p H 值為 1. 4 . 0 2. 5 . 0 3. 6 . 0 4. 7 . 0 以後才開始滴定。
答案：(4) 7 . 0 以後才開始滴定
管理人員指揮部屬工作時最重要三個字為 1. 您錯了 2. 麻煩您 3. 沒關係 4. 老板說。
答案：(2) 麻煩您
解析：管理學中，主管指揮部屬時應以尊重與協商態度建立合作關係。「麻煩您」三字展現禮貌、尊重與請託而非命令式語氣，能提升部屬受尊重感與工作意願，是有效領導的關鍵用語。相對地，「您錯了」易挫傷自尊、「老板說」流於權威壓制、「沒關係」過於消極，均非最佳溝通方式。以尊重語氣促進團隊合作，故答案為2。
最常用的細菌染色劑是屬於 1. 酸性 2. 鹼性 3. 中性 4. 兩性之染色劑。
答案：(2) 鹼性
解析：革蘭氏染色與絕大多數細菌常規染色（如結晶紫、亞甲基藍、沙佛寧等）皆屬鹼性染色劑。細菌細胞表面帶負電荷，鹼性染料帶正電荷的發色基團可靜電吸附於細胞表面，呈現顏色；酸性染料則多用於背景染色或特殊結構（如莢膜）的負性染色。
活魚時之p H 為 1. 酸性 2. 鹼性 3. 酸性或鹼性皆有可能 4. 中性或微鹼性。
答案：(4) 中性或微鹼性
接種環不適用於 1. 平板劃線培養 2. 試管斜面培養 3. 穿刺培養 4. 酵母培養之接種。
答案：(3) 穿刺培養
解析：接種環（接種鉤）適用於平板劃線、試管斜面等表面接種，但不適用於穿刺培養。穿刺培養需使用接種針（直針）深刺至半固體培養基深處，以觀察菌體沿穿刺線生長情形（如運動性測試）。
鉬酸定量法定量磷時,測定之波長為 1. 350 n m 2. 450 n m 3. 550 n m 4. 650 n m 。
答案：(4) 650 n m
解析：鉬酸定量法（钒钼酸铵法）測定磷酸鹽時，磷酸根與鉬酸銨在酸性中生成磷鉬酸異多酸，經抗壞血酸還原生成「鉬藍」錯合物，最大吸收波長在 650~660 nm，常採 650 nm 進行比色定量。
亞硝酸在酸性之 乙二胺鹽溶液中呈藍紫色,因而可使用波長 1. 320 n m 2. 400 n m 3. 540 n m 4. 6099 食品檢驗分析乙 4 - 4 ( 序001 ) 20 n m 測其吸光度,並由標準曲線求出檢体中之含量。
答案：(3) 540 n m
解析：亞硝酸鹽在酸性條件下與磺胺反應生成重氮鹽，再與乙二胺（N-(1-萘基)乙二胺二鹽酸鹽）偶合生成紫紅色偶氮染料，最大吸收波長約 540 nm（常用 538~540 nm），此為標準 Griess 反應測定亞硝酸鹽的波長。