民國100年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第27題
增進麵粉之貯存性下列何種方式最佳
題目
增進麵粉之貯存性下列何種方式最佳
- (1) 冷凍貯存麵粉
- (2) 添加氧化劑如溴酸鉀
- (3) 添加酵素
- (4) 降低水份含量
官方答案
(4) 降低水份含量
解析
麵粉貯存性主要受水分活性影響，水分越高越易使黴菌生長、油脂氧化酸敗與蟲害。降低水分含量（如控制麵粉含水率在13–14%以下並保持乾燥環境）可抑制微生物與化學劣變，是最直接且安全的貯存管理法。冷凍雖可延緩但成本高；溴酸鉀等氧化劑屬麵粉改質（熟成）劑，目的在強化筋性而非貯存；酵素亦用於品質改良。故最佳方式為選項4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。