民國100年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第31題
下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤?
題目
下列有關油脂皂化價之敘述何者錯誤?
- (1) 皂化價為一定量油脂全部被皂化時所需鹼液之量
- (2) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量
- (3) 純的脂肪酸其皂化價即為酸價
- (4) 油脂中三甘油酯之量可由皂化價及酸價計算得知
官方答案
(2) 皂化價即為中和油脂中三甘油酯之脂肪酸所需鹼液之量
解析
皂化價定義為皂化1公克油脂所需氫氧化鉀毫克數，係鹼液同時水解三甘油酯之酯鍵（酯價）並中和游離脂肪酸（酸價），故皂化價＝酸價＋酯價。純脂肪酸無酯鍵，酯價為0，皂化價即等於酸價（選項3正確）。選項2稱皂化價為「中和三甘油酯之脂肪酸所需鹼液量」錯誤，因皂化是水解酯鍵而非單純中和脂肪酸，中和游離酸為酸價定義。選項1、4敘述正確。故本題錯誤者為2。
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