民國100年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第4題
下列何種蛋白質不形成麵筋
題目
下列何種蛋白質不形成麵筋
- (1) 麥穀蛋白
- (2) 醇溶蛋白
- (3) 酸溶蛋白
- (4) 白蛋白
官方答案
(4) 白蛋白
解析
麵筋（gluten）由小麥蛋白中的醇溶蛋白（gliadin，選項2）與麥穀蛋白（glutenin，選項1）兩類在加水揉混後形成網狀結構。依Osborne蛋白質分類，小麥蛋白尚含水溶性的白蛋白（選項4）與鹽溶性的球蛋白，這兩類不具形成麵筋的能力。故不形成麵筋者為白蛋白；酸溶蛋白並非小麥主要蛋白分類，亦不參與麵筋形成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。