民國100年 第2梯次 食品檢驗分析乙級 學科
第5題
下述脂肪之化學性質何者錯誤?
題目
下述脂肪之化學性質何者錯誤?
- (1) 皂化價是表示構成脂肪的脂肪酸分子量的大小
- (2) 特定脂肪的皂化價和碘價有一定範圍
- (3) 同一種類脂肪之酸價和過氧化價為變數
- (4) 碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小
官方答案
(4) 碘價是表示脂肪酸含量及飽和度的大小
解析
本題要找出錯誤敘述。皂化價為皂化1g脂肪所需KOH毫克數，數值愈大代表組成脂肪酸平均分子量愈小，選項1正確。特定脂肪的皂化價、碘價均有其特徵範圍，選項2正確。酸價與過氧化價反映油脂水解與氧化劣變程度，同一油脂會因新鮮度而變動，選項3正確。碘價是表示脂肪酸不飽和度（雙鍵數）大小的指標，並非表示脂肪酸「含量」，選項4敘述錯誤，故為答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。